A legtöbb magyar nem is sejti, hogyan készül az eredeti lecsó: megszereztük az "ősi" receptet

Cikkünkben összegyűjtöttük a létező legfinomabb lecsórecepteket: eláruljuk, hogyan készül a hagyományos lecsó tökös verziója, friss kaporral megbolondítva, illetve bemutatjuk azt is, hogyan készül a francia lecsó, avagy a ratatouille. A befőzés szerelmeseinek sem kell aggódniuk, számukra is szolgálhatunk egy igazán egyszerű, mégis izgalmas recepttel: máris mutatjuk, hogyan készül a lecsókrém télire, az egészséges melegszendvicsek, házi pizzák elmaradhatatlan feltétje!

Mióta főznek lecsót a magyarok?

A lecsót nem véletlenül hívjuk a magyar gasztronómia egyik alappillérének: habár a lecsó önmagában is ízletes és laktató fogás, számtalan magyaros klasszikus receptjét indítjuk meg a lecsós alap elkészítésével. A lecsó egyébként egy tipikus 20. századi „retro” fogás, ami az 1920-as évek tájékán vált országos szinten elterjedtté, ugyanis ekkoriban jelentek meg tömegesen a lecsókonzervek a boltok polcain, egyben ekkor kezdtük híres termékünket exportálni is. Az első natúr lecsókonzervek csak paprikát (eredetileg a hungarikum cecei zöldpaprikát) és paradicsomot tartalmaztak, azonban idővel megjelent mellettük a „harmadik testőr” gyanánt hungarikumunk, a makói vöröshagyma is.

A lecsó gyakorlatilag egy zöldségragu (a 20. században gyakran tekintettek rá zöldségpörköltként) is, rengeteg rokonételével találkozhatunk a környező országokban és a Balkánon is. Ez azért alakult így, mert a paprika és a paradicsom az Újvilágból érkeztek Európába (ugyanúgy, ahogy például a kukorica, a napraforgó, a bab vagy a burgonya), a Magyar Királyság területére pedig a török hódítók nyomán, a Balkán irányából érkeztek meg az első amerikai alapanyagok.

Sokak szerint, éppen azért, mert a török kereskedőknek köszönhetően terjedtek el térségünkben a lecsó hozzávalói, a menemen, avagy a török lecsó számít az első, „eredeti” lecsónak. Mások a térségben megtelepedett bolgároknak tulajdonítják a találmányt, akik a szabadtűzön megsütött zöldségeket használták fel, de a szláv omácskát is az első lecsók között emlegetik. Istenigazából nem tudjuk, hogy a világ első lecsóját kik és mikor készíthették, valószínűsíthetően az alapanyagok elterjedésével párhuzamosan hasznosították őket egyre több és több recepthez.

Hogyan készül az eredeti lecsó?

Az első hivatalos „lecsó” recept először 1931-ben jelent meg az Új idők receptkönyvében (lecsó télire), illetve a Magyar Szakács című lapban (bácskai lecsó néven), még ugyanabban az évben – innentől azonban máris számtalan verzióban találkozhatunk kedvenc nyári ételünkkel. Ahogy a fentiekben is elárultuk, a hagyományos magyar lecsó három zöldségen, a paradicsomon, a paprikán és a vöröshagymán alapszik, azonban ezen felül nem létezik univerzális érvényű instrukció a lecsó készítését illetően.

Sokan 1:1:1 arányban használják a három alapanyagot, míg mások azt kedvelik, hogyha a paradicsom és a paprika dominálnak, vannak, akik meghámozzák a paradicsomot, vannak, akik egészen finomra aprítják őket és vannak, akik a durvára szeletelt zöldségre esküsznek, van, aki pépesre főzve szereti és van, aki azt kedveli, ha roppanós állagú a paprika - csak rajtunk múlik, hiszen a lecsó tipikusan olyan étel, amelyet az „ahány ház, annyi szokás” elve szerint készítenek.

Habár a lecsónak számtalan változatát ismerjük, a leghagyományosabb receptek közé tartozik az is, ha szalonnazsíron indítjuk meg a lecsót (ezt zsíros lecsónak nevezik), ami praktikus megoldást jelent, ha kalóriadúsabb fogást szeretnénk az asztalra varázsolni. Ugyanilyen „alap lecsó” a tojásos lecsó is, ami talán az egyik legnépszerűbb receptünk, emellett a „fehér lecsó”, avagy a paradicsom nélküli lecsó is elterjedt, sokan pedig fokhagyma és pirospaprika nélkül nem tudják elképzelni.

A lecsófőzéssel kapcsolatban érdemes továbbá elmondanunk azt is, hogy jóformán bárhogy elkészíthetjük az ételt: megfőzhetjük a konyhában egy fazékban vagy serpenyőben, de a sütőben, tepsiben vagy cserépedényben is készíthetjük, egyesek viszont arra esküsznek, hogy az igazi lecsó szabadtűzön készül, bográcsban. A kész lecsót ráadásul egyszerűen elrakhatjuk télire is, mindössze befőttesüvegbe kell zárni és ledunsztolni.

Különleges lecsóhozzávalók: hogyan turbózhatjuk fel a lecsót?

Lecsót gyakorlatilag bárhogyan készíthetünk, azonban egyedi receptúráink között vannak tipikusan elterjedtebb, népszerűbb hagyományos magyar lecsók. A sima, paradicsomos-paprikás-hagymás lecsó mellett népszerű a szalonnás és a kolbászos lecsó, sőt, a virslis lecsó is, sokan pedig tojásos és- vagy tejfölös lecsót főznek belőle. A lecsó lehet rizses lecsó is, ami már egy gazdagabb egytálétel (egyébként gyakran tálalják a lecsót rizskörettel és friss kenyérrel is), mások viszont a tarhonyás lecsóra esküsznek, amit már tényleg csak egy hajszál választ el a pásztortarhonyától.

Bármilyen szezonális alapanyagot belefőzhetünk a lecsóba: népszerű verziók például a babos vagy a zöldbabos lecsó, a tökös lecsó, a gombás lecsó vagy a laktató krumplis lecsó is. A környékbeli szláv országokban a padlizsán és a cukkini is a lecsó elmaradhatatlan kellékei közé tartoznak, illetve érdemes minél több friss zöldfűszert is beletennünk, hogy még üdébb, még nyáriasabb ételt kaphassunk. A lecsókolbászról is érdemes pár szót szólnunk: egy olyan ömlesztett húsipari készítményről van szó, amelyet szintén a szocializmusban találtak föl – sokan el sem tudják képzelni, hogy enélkül készítsék el a lecsót.

Lecsók a világ körül

Lecsóval vagy a lecsóhoz hasonló sült/főtt zöldségragukkal egész Európában találkozhatunk, de a legnagyobb hagyománya a környékbeli délszláv országokban és a balkáni országokban van. Mindegyik receptúra egyedi: míg a magyar lecsót a külföldiek szemében leginkább a kolbász teszi különlegessé, addig a török menement fokhagymával, kakukkfűvel és tükörtojással bolondítják meg, az izraeli shakshuka pedig római köménnyel és erőspaprikával készül.

A görög lecsó, avagy a briani tepsiben készül zöldfűszerekkel és vörösborral, a francia lecsó, avagy a ratatouille pedig vékonyra szeletelt zöldségekből álló, dekoratív kompozíció. Az olasz lecsóként emlegetjük a peperonatát, ami kaliforniai papikából készül - mi más tenné egyedivé, mint egy kis parmezán? A rizses lecsó szerb/horvát változata a duvec, de déli szomszédjainknál találjuk meg a mártogatósként funkcionáló ajvárt is, amelynek elengedhetetlen kelléke a padlizsán. Ehhez hasonló étel az erdélyi/román zakuszka is, amit tipikusan télire tesznek el, üvegbe zárva.

Most pedig nézzük, hogyan készül a hagyományos lecsó újragondolva, csupa-csupa szezonális, filléres alapanyagból! Máris mutatjuk, hogyan készül a töklecsó, a francia lecsó és a lecsó télire, izgalmas, fűszeres lecsókrém formájában!

Recept: Töklecsó friss kaporral

Ilyenkor, a nyár elején máris megjelennek a piacokon és a boltok polcaink a zsenge tökfélék: a patisszon mellett a főzőtök is a magyarok kedvencei közé tartozik, azonban csak kevesen tudják, hogy a jól bevélt tökfőzelék mellett a főzőtök a lecsóhoz is tökéletesen illik. Nézzük, hogyan készül kedvenc tökös lecsónk, egy kis friss kaporral megbolondítva! Tipp: ha vegán vendéget várunk otthonunkba, ezzel a fogással nem lehet mellélőni.

Hozzávalók

• 4 db paradicsom
• 4 db vöröshagyma
• 4 db tv paprika
• 1 db zsenge főzőtök
• 1 ek paradicsomsűrítmény
• 4 gerezd fokhagyma
• 2-3 szál friss kapor
• só, bors ízlés szerint
• 0,5 dl olívaolaj
• párolt jázminrizs köretnek

A töklecsó elkészítése

A töklecsó elkészítése pofonegyszerű, nem sokban különbözik a sima, hagyományos lecsótól. Először aprítsuk fel a hagymát és dinszteljük meg egy kis só társaságában az olívaolajon, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, a megtisztított (zöldséghámozóval pucoljuk meg, a magját kanalazzuk ki), szintén felkockázott tököt és a paprikát, illetve az áttört fokhagymát és a paradicsomsűrítményt is. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Főzzük puhára a zöldségeket nagyjából félóra alatt, közben ne feledkezzünk meg a lecsó kevergetéséről sem. Amíg a lecsó készül, pároljunk hozzá köret gyanánt egy kis rizst, illetve aprítsuk fel a friss kaprot a tálaláshoz. A kész lecsót kanalazzuk a rizs tetejére és szórjuk meg kaporral (egy szálat a lecsóba is belefőzhetünk). Ízlés szerint, ha a lecsót gazdagabban szeretjük, nyugodtan üssünk rá néhány tojást vagy tálaljuk tejföllel.

Recept: Ratatouille, a francia lecsó

A ratatouille-nak csak a neve ijesztő, igazából pontosan ugyanolyan egyszerű elkészíteni, mint a fenti töklecsót, cserébe viszont egy mutatós, színes egytálételt kapunk. Kifejezetten ajánljuk ezt a „lecsó” receptet azoknak, akik kedvelik a mediterrán konyhát, a zsenge zöldfűszereket, a cukkinit és a padlizsánt – ráadásul diéta idején is nyugodtan fogyaszthatjuk, hiszen alig van benne kalória.

Hozzávalók

• 1 db cukkini
• 1 db padlizsán
• 3 db paradicsom
• 2 db kápia paprika
• 1 db hámozott-aprított paradicsomkonzerv
• 1 szál rozmaring
• 1 szál kakukkfű
• 1 szál bazsalikom
• 1 szál zsálya
• 2 db vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 0,5 dl olívaolaj
• só, bors ízlés szerint

A ratatouille elkészítése

A francia lecsó készítéséhez aprítsuk fel a hagymát és kezdjük el a fokhagymával együtt megdinsztelni az olívaolajon, majd, ha a hagyma megüvegesedett, keverjük hozzá a paradicsomkonzervet - ezt a paradicsomos alapot öntsük egy hőálló tál aljára. Fogjuk a zöldfűszereket és aprítsuk őket finomra, az egyik felét szórjuk rá az alapra, a másik felét tegyük félre.

Szeleteljük fel vékonyan a paradicsomot, a cukkinit, a paprikát és a padlizsánt (ha a tökéletességre törekszünk, mandolinnal is felszelhetjük őket papírvékonyra), majd szépen sorakoztassuk fel a zöldségszeleteket és helyezzük őket a jénaiba, ahogy a képen látható. Sózzuk, borsozzuk, hintsük meg a maradék zöldfűszerrel, majd fedjük le a tetejét egy formára vágott sütőpapírral és süssük 180°C-on, 1 órán keresztül, lehetőleg hőlégkeveréses módban. Tálaljuk önmagában vagy fogyasszuk mediterrán köretként!

Recept: Lecsókrém télire

Tudtad, hogy a lecsót be is lehet főzni? Még szép! Egyszerűen készíthetünk kiváló lecsókrémet tepsiben sült zöldségekből – a hagyományos lecsóalapanyagok mellett ehhez a recepthez is használjuk a cukkinit és a padlizsánt, ugyanis kiváló ízt adnak a krémünkhöz. Fűszerezzük bátran vagy enyhén, csak rajtunk múlik: a végeredmény nagyszerűen használható melegszendvicsekhez és bármilyen kelttészta töltelékéhez, de instant lecsóalapként is használhatjuk, hogy gazdagítsuk vele kedvenc magyaros ételeinket.

Hozzávalók

• 4 db cukkini
• 2 db padlizsán
• 8 db kápia paprika
• 8 db vöröshagyma
• 8 db paradicsom
• 1 fej fokhagyma
• 1,5 dl extraszűz olívaolaj
• 2 szál rozmaring
• 4 szál kakukkfű
• 2 szál oregánó
• 2 szál bazsalikom
• 1 ek étkezési keményítő
• só, bors ízlés szerint

A lecsókrém elkészítése

Tisztítsuk meg és aprítsuk fel durván a zöldségeket, majd tegyük őket egy nagyméretű, mély tepsibe, majd locsoljuk meg az olívaolajjal és ízesítsük a zöldfűszerekkel, illetve a sóval és a borssal (utóbbival csínján bánjunk, mert az alapanyagok elveszítik térfogatuk javarészét), ezután tegyük be a sütőbe és hagyományos sütési módban süssük őket puhára nagyjából 1,5-2 óra alatt – ha egy kicsit megperzselődik, az sem baj, jól áll neki némi pörzsanyag.

Ha az összes zöldségünk puhára sült és a lé nagyja elpárolgott, egy lyukas szedőkanállal merjük ki a tepsiből a zöldségeket, tegyük őket egy fazékba, majd botmixerrel dolgozzuk simára. Kóstoljunk rá és ízesítsük tovább, ha szükséges, ezután keverjük el a keményítőt egy kis vízben és adjuk hozzá a lecsókrémhez – ettől javul az állaga, sűrűbb és krémesebb lesz.

Forraljuk fel a lecsókrémet, majd töltsük csírátlanított befőttesüvegekbe és tartósítsuk őket befőzőautomatával vagy főzzük fel a kompótokhoz hasonlóan az üveget egy fazék gyöngyöző forró vízbe állítva. A kész lecsókonzerveket hűtsük ki száraz dunsztba téve, majd mehetnek is a kamra polcaira, ahol akár évekig elállnak tartósítószermentesen. A felbontásuk után – mivel nem tartalmaznak tartósítószert – tároljuk hűtőben és 1-2 napon belül fogyasszuk el őket!