Van, aminek senki sem tud ellenállni: íme a magyarok kedvenc desszertje, pofonegyszerű, filléres!

A mák az egyik legértékesebb gyógyszer- és élelmiszeripari terményünk, és habár mostanra jelentősen visszaszorult magyarországi termesztése, még mindig központi szerepet játszik a gasztronómiánkban. El sem tudjuk nélküle képzelni étkezéseinket, legyen szó egy szimpla menzás mákos tésztáról vagy akár a karácsonyi bejgliről, így minden jóravaló magyar háztartás konyhaszekrényében lapul belőle néhány zacskóval. Kipróbált receptünk során azt is bemutatjuk, hogyan készíthetünk belőle ínycsiklandó mákos guba tortát, egy kis meggyel megbolondítva, jó sok tejszínhabbal kidíszítve!

Amit a kerti mákról eddig nem tudtál

A kerti mák (Papaver somniferum, a továbbiakban csak „mák”) egy fontos hazai kultúrnövény, a mákfélék családjának névadó növénye. A népes családba a máknak rengeteg nemesített és vad rokona tartozik, a mezőgazdaságban leginkább a fehér, a vörös, a lila és a rózsaszín virágú típusokat termesztik, azonban a kertekben számos, a lehető legkülönfélébb színekben pompázó rokonukkal találkozhatunk. A mák legismertebb vadontermő „unokatestvéréről” sem szabad megfeledkeznünk, ami nem más, mint a csodaszép, lángvörös szirmú pipacs, ami a nyár elején/közepén sokszor akár egybefüggő virágszőnyeget is alkothat a szántókon, mezőkön.

A mákot nem nehéz felismerni, ha találkozunk vele: magas, szőrös vagy csupasz, akár 120 centiméterre is megnövő szárain néhány centiméteres, vagy akár ennél is nagyobb gubók ülnek, amelyek a virágzást követően növekedésnek indulnak, majd, ahogy a mák beérik, elszáradnak, bennük csörgőszerűen táncolnak az érett mákszemek. A mákot a Kárpát-medencében egynyári növényként termesztik, azonban a mediterrán térségekben évelő növényként is megél. Habár a mák jól tűri a szárazságot, legjobban nedves, ásványianyagokban gazdag talajban fejlődik.

Felhasználását tekintve a mákot az élelmiszeripar és a gyógyszeripar hasznosítja – az élelmiszeriparban az érett mákszemeket, a gyógyszeriparban pedig a mákgubót használják. A zöld gubó tejnedvét nevezzük ópiumnak, ami számos hasznos alkaloidot tartalmaz, ám ezeket a száraz mákgubóból is ki lehet nyerni (erre egy magyar kutató, Kabay János dolgozta ki az eljárást). Mákból, pontosabban ópiumból készül a fájdalomcsillapító morfin, a köhögéscsillapító kodein és a görcsoldó hatású papaverin is. A mák kertészeti verziói csak elhanyagolható mértékben tartalmaznak alkaloidokat, vagy egyáltalán nem, így azokat szabadon ültethetjük dekornövényként.

Mióta termesztenek mákot a magyarok?

A mák egy több évezredes múltra visszatekintő kultúrnövény, feltehetőleg Közép-Ázsiából származik, azonban ma már a világ bármely pontján találkozhatunk vele. Az első máktermesztő civilizáció a sumér volt, akik időszámításunk előtt már 4000 évvel ábrázolták értékes növényüket korabeli rajzaikon. Már ők is ismerhették a mák bódító hatását, valószínűleg amiatt termeszthették. Az ókori egyiptomiak beszédes módon az „öröm növényének” nevezték, Nagy Sándor katonái pedig egészen Indiáig vitték magukkal a máktermesztés kultúráját.

A krisztus utáni időkben a mákot és a belőle készített főzeteket már világszerte elterjedt gyógyszerekként alkalmazták, leggyakrabban fájdalomcsillapításra használták, de a hasmenést és a vérhast is gyógyították vele. A mákban található hatóanyagokat az európai kutatók az 1800-as években ismerték fel és kezdték el kivonni a növényből, ami óriási lépés volt a modern gyógyszeripar fejlődésében – azonban a mák hasznosítása sajnos ennyiben nem merült ki. A mák, pontosabban az ópium a 19. század egyik legkeresettebb kábítószer-alapanyagaként az egész világot bejárta, kirobbantva ezzel az ópiumháborút. Kísértő múltja miatt a mákra sokan ma is éppolyan negatívan tekintenek, mint a kannabiszra, azonban a máktermesztés szigorú szabályzásának köszönhetően visszaszorították a kábítószerként való hasznosítását.

Írásos emlékek szerint a mákot Magyarországon és Európában feltételezhetően már a 12. század óta termesztik és fogyasztják, ami megmagyarázza, miért szerepel ez a közkedvelt alapanyag megannyi hagyományos európai sütemény receptjében. Hazánkban a mák nemesítése a ’20-as, ’30-as években kezdődött, 1939-ben pedig állami elismerést is kapott két fajta, a Hatvani zárttokú kékmák és az Eszterházi soktokú. Ipari szinten az ’50-es évektől kezdve törekedtek a magas alkaloidtartalmú fajták létrehozására. A mákoknál is beszélhetünk tavaszi és őszi genotípusokról, azonban nálunk leginkább a lilás virágú, őszi étkezési mák terjedt el.

Szigorú szabályokhoz kötik a máktermesztést Magyarországon

Mivel alkaloidtartalmú kultúrnövényről van szó, Magyarországon és az egész Európai Unió területén szigorú szabályokhoz kötik a máktermesztést. Saját részre legfeljebb 499 m2-ig termelhetünk alacsony (0,06% alatti) ópiumtartalmú mákot, azonban 500 m2-től, és a küszöbértéket meghaladó ópiumtartalom fölött már külön engedélyekre van szükségünk a máktermesztéshez. Minden esetben kérelmet kell benyújtanunk, a tevékenységet pedig be kell jelentenünk a magyar Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egyészségügyi Intézetnél; élelmezési, illetve díszítőmák esetén a NÉBIH hozzájárulása is szükséges. Fontos szabály, hogy 2006 óta Magyarországon étkezési célra csak a lilásrózsaszín virágú mákot termeszthetjük szabadon, a fehérvirágú mák drognak minősül, ezért betiltották!

A mák szerepe a népi gyógyászatban

Nincs olyan magyar, aki ne hallott volna a nagyszüleink, dédszüleink idejében dívó praktikáról: annak idején bizony sokan használták a gyerekek lenyugtatására a pálinkás kenyér mellett a mákteát is. Ötven-száz évvel ez előtt még más világot éltünk, a modern gyógyászati készítmények elterjedését megelőzően teljesen természetes volt, hogy a falubeliek gyógynövényeket alkalmaztak egészségügyi problémáik kezelésére – arról is sokan hallhattunk már, hogy mennyi mindenre jó a bodzavirág vagy a tavasszal, nyáron bőséggel gyűjthető mezei gyógynövények.

A mák magjából értékes mákolajat is sajtoltak, ami igen gazdag B- és E-vitaminokban, kalciumban és cinkben, éppen ezért kifejezetten ajánlják, hogy fogyasszanak belőle minél többet azok, akik csontritkulásban szenvednek. A mákolaj ráadásul ízletes és aromatikus salátaolajként is funkcionál, azonban ne felejtsük el sötét üvegben tárolni, ugyanis fényérzékeny. A mákot ritkán, de használják likőrök ízesítéséhez is, azonban a magyarok többsége leginkább a jól bevált módon, süteménybe töltve szereti elfogyasztani.

Ezért érdemes rendszeresen mákot fogyasztani

Ahogy a fentiekben is hangsúlyoztuk, a mák nagyon egészséges konyhai alapanyag, ugyanis magas kalciumtartalma jót tesz a csontoknak, a szemekben található C-, E- és B-vitaminok pedig támogatják az immunrendszert. A mákban lévő cink hozzájárul a növekedést és fejlődést befolyásoló enzimek termelődéséhez, továbbá a mák gyulladáscsökkentő és antimikrobális, az emésztőrendszert fertőtlenítő hatásáról sem szabad megfeledkeznünk. Egyes kutatások szerint azok, akik rendszeresen fogyasztanak mákot, erősebb csontozattal és fogazattal rendelkeznek az átlagnál, esetükben pedig valóban csökken a csontritkulás esélye.

A mákban rengeteg az energia (a mák kalória tartalma 525 kcal/100g), magas rosttartalma és emésztéskönnyítő hatása miatt pedig mindenkinek ajánlják a fogyasztását, aki széklelési problémákkal küzd. A mákban található mindemellett értékes, immunerősítő hatású omega-3 zsírsav, jód, réz, foszfor és linolénsav tartalma pedig hozzájárul a hasnyálmirigyünk, a szívünk és érrendszerünk, illetve a vérképző rendszerünk egészségéhez.

Mák a konyhában: mire jó a darált mák, mire jó az egész mák?

A növényi magvak egyikeként a mák is a tartós konyhai alapanyagaink közé tartozik, szemes és darált formában is sokáig elállnak a konyhaszekrényünk hátsó zugaiban. A mákról mindenképpen érdemes tudnunk, hogy a szemesmák a tartósabb: ha ebből a verzióból rendelkezünk akár több kilóval, érdemes azt közvetlenül a felhasználása előtt ledarálni. A szemes mákot nyugodtan tárolhatjuk a szekrényben, ellenben a darált mákot (ha nem csomagolva vettük meg a boltban) már érdemes betenni a hűtőbe, mert könnyebben megavasodik.

A szemes mákról tudnunk kell, hogy a mákszemek gyakran „koszosak”, mindenképpen érdemes alaposan átmosnunk a őket, akár többször is, ha szeretnénk megszabadulni a rajtuk ülő portól, gubódarabkáktól – nem meglepő módon senkinek sem hiányzik a mákos rétesben a foga alatt roppanó homokszemcse. Az egész mákszemek és a darált mák is ugyanúgy fogyasztható, azonban máshogy szokás őket felhasználni: az egész mákszemeket gyakrabban adják pékárukhoz, salátákhoz vagy reggeli magvakként fogyasztják őket.

A darált mák tipikus süteményalapanyag, általában mákos tölteléket készítünk belőle, de ezt tesszük a mákos tésztára is. Akkor sem kell aggódnunk, ha egy süteményrecept darált mákot ír elő, de nekünk csak szemes van: főzzük meg a mákot egy kis édes tejben és ugyanúgy használhatjuk, ahogy a daráltat, nagyszerű bejglitölteléket készíthetünk például az így előkészített szemes mákból is.

A magyarok kedvenc mákos ételei

A magyar gasztronómiában számtalan mákos recepttel találkozhatunk, és habár néhány főételben is felüti a fejét (ilyen például a mákos tészta), tipikusan süteménytöltelékként fogyasztjuk. A hagyományos magyaros mákos receptek között mindenképpen érdemes megemlítenünk a karácsonyi mákos bejglit (vagy bármilyen más mákos kalácsot), a „töméntelen” mennyiségű mákot tartalmazó mákos rétest, a bögrés kevert mákost, na és persze a jól bevált pozsonyi kiflit is.

Az igazán autentikus mákos ételek közé soroljuk a hagyományos mákos gubát, avagy „mákos bobájkát”, amit egyszer már mi is elkészítettünk, kelttésztából, az eredeti magyar recept alapján, de hasonló élvezeteket nyújt egy adag mákos házi nudli is. Érdemes kipróbálnunk továbbá a mákos patkót, a mákos zserbót, a mákos túrógombócot vagy a flódnit, amelyek mind-mind tömény, édes élvezetekkel kecsegtetnek, mindemellett kihagyhatatlan magyar finomság a mákos béles és a mákos krémes is. Csak a fantáziánk szab határt a mák felhasználásának: akár mákos lekvárt is készíthetünk belőle, ami kiváló gasztroajándék.

Recept: Meggyes mákos guba torta

Túlzás nélkül állíthatjuk, hogy a magyarok egyik kedvenc desszertje nem más, mint a mákos guba, amit a hagyományos verzión kívül számos variációban elkészíthetünk – ezek közé tartozik a nem csak ízletes, de rendkívül dekoratív mákos guba torta is. Ahogy bármilyen desszertet, a mákos guba tortát is megéri szezonális gyümölcsökkel kombinálni: mi ehhez most a meggyet választottuk, amiből bőséggel bevásárolhatunk a nyár derekán. Nézzük, hogyan készül a mi verziónk, jó sok vaníliás krémmel és tejszínhabbal!

A mákos gubás alap hozzávalói

• 8 db szikkadt nosztalgia kifli
• 1 l tej
• 100 g vaj
• 3 db tojássárgája
• 150 g porcukor
• 1 bio citrom héja
• 4 ek házi meggylekvár
• 1 ek vaníliakivonat
• 150 g darált mák
• 150-200 g magozott meggy (friss vagy befőtt)
• + 50 g vaj és 2-3 ek zsemlemorzsa a tortaforma kikenéséhez

A vaníliás krém hozzávalói

• 200 g vaj
• 150 g porcukor
• 2,5 dl tej
• 2 db tojássárgája
• 1 ek vaníliakivonat
• 1 cs vaníliás pudingpor

A tetejére

• 250 ml habtejszín
• 2-3 csipet mák
• 10-15 szem meggy

A tortaalap elkészítése

Vegyük elő a szikkadt kifliket, majd karikázzuk fel őket vékonyan. Öntsük a tejet egy lábasba és adjuk hozzá a vajat, majd melegítsük őket össze. Forraljunk vizet egy külön edényben, ugyanis majd efölött fogjuk besűríteni a keveréket. Egy külön tányérban keverjük ki a tojások sárgáját a porcukorral és a vaníliakivonattal, majd folyamatos keverés mellett, a vízgőz fölött öntsük hozzá a meleg, de nem forró tejhez. Ezt a keveréket a vízgőz fölött addig főzzük, továbbra is sűrű kevergetés mellett, amíg be nem sűrűsödik.

Keverjük össze a felkarikázott kifliket a mákkal, a bio citrom reszelt héjával és a meggyekkel, majd borítsuk rá az egészre a besűrűsödött tejet, forgassuk össze és hagyjuk egy ideig állni, hogy magába szívja a kifli a nedvességet. Kenjük ki a tortaformát vajjal, szórjuk meg zsemlemorzsával, majd kanalazzuk bele a mákos gubás tortaalapot, a tetejét pedig kenjük meg meggylekvárral (vagy bármilyen más lekvárral, ami van otthon). Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra és süssük az alapot 30 percen keresztül, hőlégkeveréses módban, hogy jól összeálljon, végül hagyjuk a tortaformában kihűlni.

A krém elkészítése

Keverjük ki a szobahőmérsékletű vajat a porcukor felével. A porcukor másik felét a tojássárgájával, a vaníliával és a pudingporral keverjük el – ezután adjuk hozzá a tejet is és állandó kevergetés mellett, néhány perc alatt sűrűre főzzük, végül pedig hagyjuk elhűlni. A kihűlt pudingot apránként keverjük hozzá a cukros vajhoz, így egy kellemesen könnyed krémet fogunk kapni. Ezt a krémet egyengessük el a torta tetején és tegyük be a hűtőbe, hogy megdermedjen az egész – érdemes legalább két órát, vagy egy éjszakát így pihentetni.

A torta összeállítása és díszítése

Tálalás előtt verjük a habtejszínt kemény habbá, majd töltsük habzsákba és díszítsük ki vele ízlés szerinti mintákkal a mákos guba torta tetejét. Dekoráció gyanánt használjunk pár szem meggyet, illetve egy-két csipet mákot.

Borajánló: Zelna Füred Olaszrizling, 2022

Mákos desszertjeink mellé tipikusan édes desszertborokat vagy félédes és száraz fehérborokat ajánlunk, kiváltképpen akkor, ha úgy érezzük, hogy a torta már önmagában fedezte a cukorszükségletünket. Választásunk ezesetben a Balatonfüred-Csopaki Borvidéken található Zelna Borászat olaszrizlingjére esett: ezt a 2022-es évjáratú, száraz fehérbort a balatonfüredi Farkó-kő dűlőn termő olaszrizlingből készítik, gyors és kíméletes feldolgozással, melynek eredményeként a bor rengeteget megőrzött a szőlőfajta eredeti vonásaiból és a termőhely speciális adottságaiból.

Rendkívül gyümölcsös illatában sóskaramellára és vilmoskörtére emlékeztető elegáns jegyek köszönnek vissza, kóstoláskor felidézhetjük általa a fülledt nyár hangulatát a benne rejlő citrusos, zöldalmás és őszibarackos aromákkal. Bátran ajánljuk bármilyen fehér húsú szárnyasétel, halétel vagy tenger gyümölcsei mellé, de tésztaételek, kelttészták és magyaros fogások mellett is megállja a helyét.