Ezt sokan nem tudják a töltött paprikáról: ezért nincs a legtöbb magyar étteremben

Olvasataim során egyre többször találkozom török eredetű ételekkel, pontosabban, ha egy –egy étel magyar származását nézem, bizony a török konyhában találom meg annak megfelelőjét, vagy eredeti nevét lefordítva magyarra. Sajnálatos módon ebben semmi különös nincs, hiszen a törökök másfél évszázados itt tartózkodásuk miatt az is csoda, hogy csupán ennyi ételünk keveredett csak össze. Persze nem minden fogás származik a 16-17. századból, vannak, amelyek csak később érkeztek meg hozzánk.

Honnan származik a töltött paprika

Nem véletlenül említettem az előbb a törököket, hiszen állítólag tőlük, hozzánk pedig szerb, illetve rác közvetítéssel jutott el. Minden bizonnyal sokan ismerik és szeretik is a törökök által készített töltött kaliforniai paprikát, fűszeres, darált hússal, rizzsel, fokhagymásan, amely illatában, ízében egészen más, mint a miénk. A magyar töltött paprikának éppen ez a lényege, hogy a paprika zsenge és könnyed, ami valójában egyik nemzetnél sem tapasztalható. Ugyanúgy készítik a szerbek, a lengyelek, az arabok és ne feledkezzünk meg sem a görögökről, sem a spanyolokról, aki a jalapeno paprikát is megtöltik bármivel, amit szeretnek. A miénken kívül mindenki igyekszik markáns ízeket kihozni ebből az ételből, izgalmas fűszerekkel keverik a tölteléket, birkából, marhából, szárnyasokból darálják bele a húst, amit gyakorta kevernek is. Előételként is fogyasztják, vagy csak tapasként egy-egy fogás kísérőjeként. Nálunk viszont a töltött paprika egytálétel, se nem leves, se nem főzelék, és fazékban készül.

Ha egymás mellé tennénk minden nemzet töltött paprikáját, el sem tudnánk képzelni, hogy bármi közös lehet bennük. Ez az az étel, aminél kizárólag a részletekben rejlik az ördög. Mi tv-paprikából, zsenge húsúból, főzve készítjük és nagyon enyhe fűszerezéssel. Amennyiben hivalkodik bármelyik alapanyag, a magyar töltött paprikánk már nem lesz az igazi.

Micsoda szégyen

Volt egyszer egy asszony a faluban, aki beházasodott, azaz városi lány volt előtte, de a férjével a faluba költöztek. Kedveskedni akart a szomszédoknak, így az első hetekben nyár lévén készített egy nagy adag töltött paprikát, és áthívta őket egy kis vacsorára. A szomszédok hümmögtek-hammogtak, majd egy életre szóló pletykát indítottak el másnap. A fiatalasszony ugyanis nem tudott töltött paprikát készíteni, a receptet úgy kérdezte meg, de félreértette. A töltelék arányai kétharmad hús, egyharmad rizs, amit az asszony éppen fordítva csinált. A szomszédok azt gondolták sajnálja az asszony a húst tőlük, így már az elején meg is sértődtek, és meg is alapozták a híres jószomszédi viszonyt, azaz iszonyt. Azóta a faluban sok háziasszony elmondja a lányának, ne felejtse a töltött paprika lényegét: kétharmada a hús, és nem fordítva, mert abból csak botrány van.

Kizárólag nyáron készül?

Az igazság az, hogy kizárólag így volna helyes. A töltött paprika az az étel, amihez a paprikát nem lehet eltenni igazán finoman télire, se dunsztba, se fagyasztóba, talán még egy–két hónapra a pincébe, de kár próbálkozni is. A töltött paprikát ugyanis bele kell tölteni a paprikába, és igazi paradicsomlével kell készíteni. Ez utóbbit mi rendszeresen teszünk el a spájzba, üvegekbe, nagy mennyiségbe és használjuk is hozzá, de csak nyáron, paprikával, friss zellerzölddel a lében. Éppen ezért nem szükséges a töltött paprikát túlízesíteni, hiszen a titka az alapanyagok, a zöldségek saját édessége, zamata, íze. Kipróbáltam télen és tavasszal is, de csalódás volt, és megtanultam, hogy a szezonális ételek azért szezonálisak, mert akkor finomak, mikor megtalálhatók a hozzávalói. Az csupán hab a tortán, hogy még értékesebbek, ha hosszú hónapokat várunk rájuk. Minden bizonnyal, ezért nincs az étlapon sem a vendéglőkben, csak szezonálisan.

Az első töltött paprika recept

A Valódi magyar szakácskönyv, 1892-ben így írja le az első töltött paprika receptjét:

Végy minden személyre két nagy, édes paprikát, amit a száránál vágj fel és a magvát szedd ki. Forrázd meg buzgó, forró vízzel, hogy ne törjön össze a töltés közben. Vegyünk 6 személyhez egy kiló sertés hust; vagdald össze jó apróra a hust deszkán, tégy aztán bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; ezeket gyúrd jól össze és a paprikát félig töltsd meg vele. Tele nem kel tömni, mert a rizskása, ha megfő szétfesziti a gyenge paprikát. Ha mind megtöltötted a paprikát, tedd fazékba egymás végtébe lefektetve sorba; akkor önts reá vizben megfőtt és szitán átszürt paradicsom levet.

Milyen a tökéletes: híg, krémes, rizzsel, édesen, krumplival, kenyérrel?

Én, mint töltött paprika rajongó, imádom a menzás főtt krumplis, krémes, nagyon édes verziót is. Ettől függetlenül nem ez a kedvencem, és sem anyukám, sem nagymamám, sem én nem így készítjük. Egy kis rántás után jön a sűrű, eltett paradicsomlé, majd ebbe jöhetnek a töltelékek, ami szintén besűríti még. Néhány gombóc kimaradhat, de szigorúan paprikákba töltjük, és kenyérrel esszük, nem krumplival. Nagymamám savanykásan készítette, mi inkább édesen szeretjük, és kóstoltam már nagyon zöldfűszeres levet is. A lényeg viszont, hogy ne legyen hivalkodó és ragacsos a töltelék, inkább pergős és könnyed. Az utóbbi években én bulgurral készítem, nem rizzsel, mert azzal minden esetben pergős és sokkal zamatosabb. A töltött paprika legjobb része pedig az, hogy melegen, langyosan és hidegen is isteni étel a nap bármelyik szakában.

Töltött paprika receptünk

Hozzávalók:

• 600 g darált sertéshús (20%zsírtartalommal)
• 200 g bulgur
• 1 ek sertészsír
• 1 db tojás
• 1 közepes fej hagyma
• 1 ek őrölt pirospaprika
• fél kk őrölt kömény
• fél kk őrölt bors
• 1 kk majoranna
• 1 ek só
• Paradicsomlé
• 5 db egész paradicsom
• 700 ml paradicsomlé
• 1 fej vöröshagyma
• 1 szál zellerzöld
• 2 kk só
• 1 ek cukor

Rántás:

• 2 ek finomliszt
• 0.5dl olaj

Elkészítés:

A paprikák csumáját úgy vágom le, hogy levágom a paprika peremével együtt. Minél kisebb rész vesszen a paprikából, de így sokkal könnyebb majd tölteni. Többen kezdik úgy, hogy benyomják a paprika csumáját, majd kihúzzák, így távolítják el belőle.

A töltelékhez általában előző este megfőzöm a bulgurt. Bő zsiradékon, apróra vágott, enyhén dinsztelt hagymával, és igyekszem nem túlfőzni, mert tovább fő még a paprikában majd. A hagyma pirításánál adom hozzá itt a fűszereket is és azzal együtt főzöm a bulgurt, így kioldódnak a fűszerek ízei is: fűszerpaprika, bors, kömény, majoránna.

Másnap, vagy a bulgur kihűlte után, összekeverem a darálthússal, tojással nagyon alaposan. A tölteléket egy kisebb kanál vagy egy fakanálvég segítségével tömöm bele a kicsumázott paprikákba, ami kimarad töltelék, abból kisebb gombócokat formázok, amíg a lé el nem készül, hűtőbe teszem őket.

Egy nagyobb 4-5 literes fazékba rántást készítek 2 ek liszttel, fél dl olajjal, világos rántásra van szükségünk, ne barnuljon meg. Ebbe öntöm a már előre odakészített paradicsompürét és a kockázott paradicsomokat is. Előtte blansírozhatjuk a paradicsomokat, hogy a héjától megszabadítsuk, de én szeretem minden zöldségnek, gyümölcsnek a héját belefőzni, szerintem nagyon ízes és nem zavar később a tányéromban sem. Hozzáadom a hagymát, zellerlevelet és lassú tűzön, 30 percig gyengén forralom, majd ízesítem sóval, cukorral. Jöhetnek bele a töltelékek. Egy órán át főzöm, és amikor a paprika ráncossá válik, akkor elkészültem. Érdemes nem túl forrón tálalni, mert a töltelék tartja a hőt. Kenyérrel, főtt krumplival, esetleg egy kanál tejföllel is érdemes megkóstolni.

Ikonikus ételhez, ikonikus fajta

Miután a múlt héten nagyapáink kedvenc fehér fajtájáról, az olaszrizlingről meséltünk, adta magát, hogy most felpukkantsunk egy kadarkát. Már csak azért is, mert ennek a kékszőlőnek a származását épp úgy fedi némi balladai homály, mint a töltött paprikáét, és akárcsak a magyarok ikonikus ételével kapcsolatban, úgy ezzel a szőlő-, illetve borfajtával kapcsolatban is az a leginkább valószínű teória, hogy szerb, illetve rác közvetítéssel jutott el Magyarországra a törökök kiűzését követően, a 18. században. A pakliban tehát az is benne van, hogy török fajtával van dolgunk, de ami biztos, az az, hogy a Balkán-félszigetről került hozzánk, és olyan népszerű lett, hogy rövid időn belül már minden borvidékünkön megtalálható volt, sőt az 1870-es években kitört filoxéravészig jelentős nagyságú területeken termett.

Nem csoda, ha elődeink szerették, hiszen egy viszonylag igénytelen, szárazságtűrő fajtáról van szó, amelynek mára igazi otthona a Kunsági és a Szekszárdi borvidék lett. Ükapáink mindenesetre annyira szerették a kadarkát, hogy valószínűleg az ebből kialakult, a fajtával kapcsolatos romantikának köszönhetően tekintünk ma már hungarikumként a kadarkára, amelynek életben tartása, népszerűsítése nemzeti ügy lett, egyes borászok pedig mindent megtesznek azért, hogy igazán nagy borokat készítsenek a fajtából.

Erre törekszik a Szekszárdi borvidék doyenje, Mészáros Pál is, akinek 2018-as Kadarka Classicját töltöttük pohárba a töltött paprika mellé, megfűszerezve ezzel a zamatos borral az egytálétel ízét a szánkban. A fajtára jellemző, hogy a kevés festékanyag miatt egy kicsit haloványabb a vörösbora színe, és ennek megfelelően inkább egy közepesen testes nedűről van szó, visszafogottabb tanninokkal, lekerekedett savakkal. A Mészáros Borháznál tölgyfahordóban érlelve érték el, hogy valóban egy bársonyos bort kaptunk, amelyben abszolút dominál a fajta egyedi, fűszeres ízvilága. Az aromák hosszan elbújnak még a szájüregünkben, arra késztetve minket, hogy desszertet már ne kérjünk, legyen most ennyi elég, esetleg a bort kóstoljuk még vissza, ahogy azt hajdan ükapáink tették kvaterkázásaik alkalmával.