Felejtsd el a töltött káposztát: rengeteg magyar eszi így a nagy klasszikust júniusban

Cikkünkben a végére járunk, mi mindent hagyományoztak ránk a középkori hódító törökök: nem csak a fürdőket és a csodás rózsákat hagyták itt, jelenlétük hatással volt a magyar nyelvre, a népi szokásokra és a magyar konyhára is. Milyen népi szokások alakultak ki a török hódítások nyomán és milyen törökcsúfoló játékok elevenednek meg még most is a vidéki Magyarországon? Hogyan használják a törökök és a magyarok a tölteni való szőlőlevelet, egyáltalán milyen íze van ennek az egyszerre hétköznapi, mégis különleges alapanyagnak? Mivel töltik meg Erdélyben és milyen mártást kínálnak hozzá?

Így söpörtek végig Magyarországon a török hódítók

Legtöbbünknek igen homályos emlékei vannak a török időkről, nem is csoda, hiszen régen voltak már azok a történelemórák az ország három részre szakadásáról, Buda elfoglalásáról, az egri vár ostromáról és megannyi izgalmas, megrendítő eseményről. Ha az elején szeretnénk kezdeni Magyarország középkori (valójában kora újkori) történelmét, érdemes az egészet a híres mohácsi csatánál kezdeni (1526), ami II. Lajos magyar és cseh király és I. Szulejmán szultán között zajlott – és a mi oldalunk teljes vereségével zárult.

Az 1500-as években a Duna medencéje a kor meghatározó hatalmi harcainak színtere volt: korábban a térségben – legyen szó akár a Hunyadiakról vagy a Habsburgokról – a nagy házak egymást váltva próbálták kiépíteni birodalmukat a Magyar Királyságot is beleértve, ám ekkortájt, ahogy korábban, az 1200-as években a tatárjárás esetében is megtörtént, egy idegen, keleti szereplő szállt harcba az európai hegemóniáért folyó küzdelemben, az Oszmán Birodalom formájában. A nyugatra törő törököknek ahhoz, hogy kiterjeszthessék az uralmukat Európára, mindenképpen szükségük volt a magyar területekre, hiszen mint számtalanszor a történelem során, mi voltunk a kapu kelet és nyugat között.

Az egyébként is labilis belpolitikai helyzetre (a mohácsi csata után kettős királyválasztás történt, ami kettészakította az országot és megosztotta a politikai szereplőket) végül Buda elfoglalása (1541) nyomta rá a bélyegét: keleten levált az országról az Erdélyi Fejedelemség, a Habsburgok uralta nagyobb középső/északi rész volt a királyi Magyarország, melybe ékként nyomult be a törökök által elfoglalt Hódoltság. A három részre szakadt ország állapota a folyamatos, a törökök kiűzését célzó harcok (ilyen volt a végvárak védelme és a tizenöt éves háború, aminek köszönhetően számos magyarok lakta térség szinte teljesen elnéptelenedett) ellenére is stabilizálódott, a különféle hatalmaknak meg kellett tanulniuk egymás mellett élni a Kárpát-medencében.

Habár a hódító törökök nem próbálták muzulmán hitre téríteni a leigázott népeket, a vallási különbségek is megfűszerezték a korabeli konfliktusokat, hiszen hozzánk is bőséggel jutott a reformációból és az ellenreformációból is. Ezek a későbbiekben fokozatosan lazultak, 1568-ban Erdélyben pedig Európában elsőként hirdettek vallásszabadságot (négy keresztény irányzatra).

A törököket a térségből közel százötven éven keresztül nem sikerült kiűzni, míg végül XI. Ince pápa létre nem hozta a Szent Ligát (1684), hogy végleg felszámoltassa az európai török uralmat. A törökellenes koalícióhoz a kor számos nagyhatalma csatlakozott: a Habsburgok mellett kiállt például Bajorország, Szászország, Velence és még sokan mások. Habár 1686-ban visszafoglalták Budát és más jelentős győzelmeket is arattak, erejük végül kifulladt. A harcokat végül Savoyai Jenő vezetésével folytatták, aki a zentai csatában (1697) mért megsemmisítő vereséget a török szultánra – ezzel a törökök kora Európában véget ért.

A későbbiekben, a török idők után a magyarok lakta országrészeket az uralkodó Habsburg ház újra egyesítette, azonban immár Erdély nélkül, amit külön kormányoztak tovább. Magyarország a későbbi történelem során a dunai birodalmak között a Habsburg Birodalom, majd az Osztrák-Magyar Monarchia (1867) részévé vált és ott is maradt a második világháború 1918-ban bekövetkezett végéig, majd a trianoni békeszerződés (1920) megkötésekor elvesztette területének nagyrészét.

Nem csak romboltak, hanem építettek is

Annak ellenére, hogy a török hódítók brutális pusztítást végeztek az útjukba kerülő, ellenszegülő országokban, a magyar kultúra jelentős fejlődést köszönhetett a megszállóknak. A törökök nagy hatással voltak a magyar nyelv fejlődésére, folyamatosan nőtt az írni-olvasni tudók száma, egyetemeket alapítottak, mindemellett ekkor lendült igazán fel a magyar nyelvű szépirodalom is.

A török hódítókkal egyetemben jelentős török lakosság (50-80.000 fő) érkezett a Hódoltságba, főként katonák, ám ezzel párhuzamosan sokan más mesterségeket is űztek. Sokan városi iparosként, kereskedőként próbáltak szerencsét – a török-magyar kereskedelemnek akkoriban Brassó volt az egyik legnagyobb központja. A városokra nagyobb befolyással voltak a törökök, azonban hatásuk így sem volt olyan erőteljes, hogy a magyar kulturális alapokat megrengessék. További érdekesség, hogy a vidéki falvak életére szinte már semmilyen hatással sem voltak, leszámítva, hogy az emberek a törököknek adóztak, és hogy rengeteg újdonság jelent meg a piacokon.

A hódoltsági városok a török uralom alatt elbalkániasodtak: a magyar népesség török és balkáni szláv betelepülőkkel hígult fel, így a kultúra, annak ellenére, hogy nem feltétlenül keveredett, sokszínűbbé vált. A törökök magukkal hozták a korban különösnek vélt szokásaikat és a magyar vidékek termálforrásainál a gyógyulást, tisztálkodást szolgáló fürdőket építettek. A városképet is keletiesebbé formálták az átalakított templomokkal és az újonnan épített dzsámikkal (ezek közül a leghíresebb a pécsi Kászim-dzsámi), minaretekkel, mecsetekkel és türbékkel, de a piacozás kultúráját is fellendítették.

A török lakások szerények voltak, a padlót és a tehetősebbek a falakat is szőnyegekkel dekorálták, füstölővel és rózsavízzel illatosítottak, az igazán módosaknál pedig a nők és gyerekek lakrésze (a hárem) elkülönült a férfiakétól (ezeket szelamliknak nevezték). A török közemberek kevés ruhaneművel rendelkeztek: a férfiak kaftánban és fövegben jártak, a nők otthon zubbonyban és hosszú bugyogóban, az utcán köpenyben és fátyolban, az egyházi személyek pedig turbánt viseltek, de mind papucsban jártak. A zöld szín igazi kiváltság volt: csak azok a papi személyek hordhatták, akiket Mohamed próféta egyenes ági leszármazottjainak tartottak.

Még ma is élnek a törökcsúfoló játékok

Magyarország népi kultúrája igen gazdag különféle ünnepi rendezvényekben és játékokban, melyek a keresztény ünnepek mellett gyakran pogány szokásokra voltak visszavezethetők, ám gyakoriak a párválasztási és termékenységvarázsló rituálék és a csúfolódások is. Utóbbi kategóriába tartoznak a török időkből megmaradt törökűző, törökcsúfoló játékok, melyek közül a leghíresebb rendezvény a mohácsi busójárás.

A monda szerint a török elnyomás idejében az őslakos sokácok a Karapancsa mocsárban, a Mohácsi-sziget környékén bujdostak. Amikor a bujdosók megelégelték a török elnyomást, birkabőrbe és ijesztő faálarcokba öltöztek, magukat állatvérrel festették be. A busók maguk készítette zajkeltő eszközökkel (kolomp, kereplő, fakürt, buzogány), csónakban az éj leple alatt átkeltek a Dunán, hogy elzavarják az elnyomókat. A történetek szerint a törökök úgy megijedtek a jelmezesektől, hogy elmenekültek – ennek az eseménynek az emlékére tartjuk meg a mai napig a hagyományos busójárást, a farsang farkának napjain.

A népi hagyományokra jellemzőek a busójáráshoz hasonlóan a télbúcsúztató, tavaszköszöntő események, mikor szimbolikusan elbocsájtják a rosszat és üdvözölik a megújulást. A tél gyakran az ellenség szimbólumával állt összeköttetésben: vidékenként eltérő módon égetnek például bábut (kiszét), sokszor boszorkánynak vagy töröknek öltöztetve, illetve gyakran megjelenik a távozó török sereg gúnyolása is. A pünkösdi hagyományok között is találhatunk törökcsúfoló vicceket: a Dunántúlra volt jellemző például a „törökbasázás” nevű játék. A törökbasázás során kiválasztottak egy kisfiút, akinek basásan kitömték a nadrágját szalmával, majd pálcával ütögetve hajtották végig a falun. A kisfiú táncolt, ugrált, a csapat a játékért cserébe tojást, pénzt kapott.

A hagyományos játékok mellett fennmaradt a törökcsúfolás számtalan gyerekeknek szóló mesében, játékos mondókában is. Ilyen például az óvodából ismerős „Pont, pont, vesszőcske” vagy az „Ide nézz! Törökméz…”. Rengeteg gyermekmese született erről a másfél évszázados időszakról, amelyek közül a legtöbben A török basát ismerik, de ha mégsem, akkor A kiskakas gyémánt félrajcárját biztos, hogy mindannyian fel tudjuk eleveníteni.

A török konyha hatásai: tudtad, hogy még a töltött káposzta is tőlük származik?

A török betelepülők az étkezési szokásaikat is magukkal hozták, nem úgy, mint a vándorcigányok, akiknek a vallása és gasztronómiája mindig az őket befogadó országéhoz igazodott. A törökök a hétköznapokon gyakran fogyasztottak rizzsel, bulgurral készült ételeket, csorbának nevezték például a sáfrányos rizslevesüket. A húst (leginkább birkát és marhát ettek; a sertést vallási okok miatt kerülték) rendszerint apróra vágva, roston sütve, vagy darálva, valamilyen húsos töltelék formájában fogyasztották, sokszor rizzsel vegyítve – ekkor ismerték megy a magyarok a töltött káposztát, a szármát és a töltött paprikát is, melyek a tévhitekkel ellentétben nem eredendően magyar ételek, ugyanígy a pörköltkészítés is megvan a török konyhában.

A törököktől származnak mindemellett olyan hétköznapi ételeink is, mint a joghurt. Ekkoriban a Hódoltságban már elterjedt fűszerek voltak a bors és az őrölt paprika is (ez sokáig paraszti fűszer volt, a főúri réteg csak később vette át), melyeknek a törökök gyógyító erőt is tulajdonítottak. Kedvelték továbbá a fahéjat, a mediterrán zöldfűszereket, a mentát és a köményt, illetve a vegyes, illatos fűszerkeverékeket is. A különleges sáfrányt – szó szerint – aranyárban mérték. Kedvelt kereskedelmi árucikkeik voltak még a szárított hús és a tarhonya, ami szintén hétköznapi, „magyaros” étel, de kedvelték a fűszeres leveseket és a magyar kenyeret is. Ételeik a nyelvünkben is nyomot hagytak: a búza, a pogácsa vagy az alma is török eredetű szavak.

A törökök közkedvelt italai közé tartoztak a különféle sörbet nevű gyümölcsös innivalók és édes mustok, de nekik köszönhetően honosodott meg Magyarországon a tea- és kávéfogyasztás is. Érdekesség, hogy habár a feljebbvalóik előtt nem szívesen vállalták fel, igen kedvelték a magyar borokat és hozzájárultak a borvidékeink fejlesztéséhez, különösen az Alföldön.

A 16-17. században a török kereskedők révén kerültek be az országba az olyan amerikai jövevénynövények, mint a kukorica – kevesen gondolnák, hogy korábban nem létezett még a kukoricamálé sem. A törököktől kaptuk emellett a paradicsomot, a padlizsánt, a mákot, a brokkolit (amit akkoriban vadkáposztának hívtak), a gyümölcsök között pedig a füge és a kajszibarack volt a törökök hozadéka. A török betelepülők emellett meglehetősen édesszájúak voltak: általuk vált elterjedtté a törökméz és a mézeskalács is.

Az ételek elkészítésével kapcsolatban is hozták a törökök az újításokat: tőlük származik a tepsiben sütés kifejezése és ők honosították meg a sütőharangot és a cserép helyett fémből készült bográcsot. Összességében elmondhatjuk tehát, hogy a török és a magyar ízvilág nagyon hasonló: minden szaftos, paprikás, csípős, azonban a magyar ételek, mivel mi tetemes mennyiségű disznóhúst is fogyasztunk, jóval zsírosabbak, nehezebbek – ám ugyanannyira szeretjük a fűszeres finomságokat betölteni paprikába, káposztába, sőt, szőlőlevélbe is, ahogy ők.

Milyen alapanyag a szőlőlevél?

Ahogy fentebb is írtuk, igazi autentikus magyar fogásaink ékkövei, a „töltött dolgok” a török időkből származnak, különösen akkor, ha kellemesen borsos és paprikás a töltelék. Ma már nálunk egy kissé kevésbé ismert mediterrán fogás a töltött szőlőlevél, azonban, ha sikerül beszereznünk az alapanyagot, mindenképpen megéri kipróbálni, mert egyszerű bánni vele, ráadásul igazán kellemes, enyhén pikáns ízzel fűszerezi meg a magyarosan ízesített ételeket.

A gasztronómiában jellemzően a szőlő fiatalabb leveleit használják, ezeket leggyakrabban tavasszal és a nyár első felében szedik, amíg még zsengék, könnyen feldolgozhatóak a levelek. Az is szempont, hogy permetezetlen leveleket szerezzünk be, mondhatni bio alapanyagokból dolgozzunk, hiszen senki sem szeretne káros mérgeket bevinni az ebéddel. A leszedett szőlőleveleket elég megmosni és a szárát, illetve a vastagabb ereket eltávolítani. Ezután a szőlőleveleket blansírozással (forrásban lévő vízbe merítjük, majd hamar kivesszük) készítjük elő és már meg is lehet őket tölteni.

A szőlőlevél természetesen nem csak töltésre jó: gyakran használják különféle savanyúságok elkészítéséhez, ízesítéséhez. A magyarok és az erdélyiek leggyakrabban kovászolt és fermentált savanyúságok közé rejtik az extra ízekért, de akár önmagában is megsavanyítható alapanyag, ha bőségesen hozzájutunk. A szőlőlevelet ecetes lében el is tehetjük a kamrába, így később, savanyított formájában is betölthetjük. Ha nem sikerül a leveleket frissen leszednünk, akkor sem kell aggódni: konzervként is kapható.

Recept: erdélyi töltike fűszeres mártással

Az erdélyi töltike (gyakran hívják tőtikének, töltött szőlőlapinak vagy padlutkának, a török megfelelője pedig az erdélyihez nagyon hasonló dolma vagy dolmades) egy darálthússal vagy rizzsel töltött, szaftos szőlőlevél. A töltike a magyar és az erdélyi-magyar konyha mellett kedvelt finomsága a törököknek, a görögöknek, de majdnem az összes arab országban és a Kaukázus térségében is szívesen készítik akár előétel, akár főfogás, akár laktató köretelem gyanánt, hússal, zöldségekkel, rizzsel, bulgurral és sok más finomsággal (és ezek keverékével) töltve.

Mi a töltikének a hagyományos rizses és darált húsos verzióit hoztuk el: ha már nekifogtunk a szőlőlevél töltésének, célszerű mindkét fajtát elkészítenünk, ezzel remek egytálételként funkcionál majd, egy kis fűszeres mártással ízesítve. A töltelék esetében legyünk rugalmasak: elkészíthetjük egészen magyarosan (ez a húsos verziónk) és mediterrán hangulatúan is (ez a rizses töltike); akár aszalt paradicsommal, magvakkal, sőt, mazsolával is elkeverhető a töltelék. Nézzük, hogyan készül ez a klasszikus, ám fúziós fogás!

A darálthúsos töltike hozzávalói

• 15 db egészséges, zsenge szőlőlevél
• 150 g darálthús (hagyományosan birka vagy marha, de magyarosan lehet sertésből is készíteni)
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 ek napraforgóolaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 tk őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint

A rizses töltike hozzávalói

• 15 db egészséges, zsenge szőlőlevél
• 150 g rizs + dupla mennyiségű víz
• 2 db aszalt paradicsom
• 2-4 db mentalevél
• 2-4 db bazsalikomlevél
• ½ citrom leve
• só, bors ízlés szerint

A mártás hozzávalói

• 3 dl natúr joghurt
• 2 dl tejföl
• 1 kis csokor friss kaporlevél
• ½ citrom leve
• só, bors ízlés szerint

Egyéb hozzávalók

• ½ l alaplé vagy víz, de lehet akár savanyúságlé is
• 1 csokor friss petrezselyemzöld (a tálaláshoz)

A töltikék elkészítése

Kezdjük a magyaros ízvilágú, töltött káposztára emlékeztető verzióval: dinszteljük meg a finomra aprított hagymát és az áttört fokhagymát egy kevés sóval, majd keverjük ezeket a nyers darálthúshoz. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk a tölteléket. A rizses töltike készítése során pirítsuk le a rizst, adjunk hozzá egy kevés olajat, sózzuk és főzzük félkeményre. A félkész rizshez adjuk hozzá a fél citrom levét, a finomra aprított mentát és bazsalikomot, illetve a szintén finomra aprított aszalt paradicsomot is. Pároljuk puhára, sózzuk, borsozzuk, majd a darált húsos verzióhoz hasonlóan töltsük be a blansírozott (1-2 perc alatt előfőzött) szőlőlevelekbe.

A szőlőlevél betöltését óvatosan végezzük: ne használjunk túl sok tölteléket, hiszen könnyen kiszakadhat az alapanyag. Formáljunk belőlük a szőlőlevél méretéhez illeszkedő kis rudacskákat/batyukat, majd a szőlőlevél végeit behajtva tekerjük fel őket szorosan. A kész töltikéket helyezzük egy tűzálló edénybe (ez lehet jénai tál, cserépedény vagy egy szimpla tepsi is), majd öntsük le folyadékkal. Hogy ennél a lépésnél vizet használunk, zöldség alaplevet, vagy akár valamilyen savanyúság (pl. savanyú káposzta) levét, az ránk van bízva.

Tegyük a töltikéket 180°-ra előmelegített sütőbe, fedjük le az edényt a tetejével vagy alufóliával és pároljuk puhára további 10-15 percen keresztül. A munka során a szőlőlevelek meg fognak barnulni, ez sajnos elkerülhetetlen, ha egy zöld alapanyag ennyi hőt kap, azonban ez semmit sem ront a végeredményen. Célszerű a töltikékhez valamilyen mártást is kínálni, ami lehet sima tejföl, tartármártás, citrusos vagy kapros mártás is – a lényeg, hogy jól csússzon!

A mártás elkészítése

Keverjük össze a joghurtot és a tejfölt a citrom kifacsart levével, sózzuk, borsozzuk, végül adjuk hozzá az egészen finomra aprított kaprot is. Ízlés szerint gazdagíthatjuk a mártásunkat áttört fokhagymával és más fűszerekkel.

Hogyan fogyasszuk?

A töltikét – de nevezhetjük dolmadesnek is – a mediterrán vidékeken hideg előételként vagy főételként fogyasztják, hűsítő, fűszeres, sokszor citrusos mártás kíséretében, azonban mi nyugodtan fogyaszthatjuk ugyanúgy, mint a töltött káposztát is: melegen, frissen kivéve a sütőből. Ha mediterrán módra szeretnénk fogyasztani, akár egy kis hidegtálat is berendezhetünk a töltikék köré savanyúságokkal, olajbogyóval, magvakkal, fetával.

Borajánló: Szemes Villányi Cabernet Franc, 2020

Hogy egy ilyen töltött étel mellé milyen bort iszunk, szinte teljesen mindegy, ám a választást befolyásolhatja a töltelék alapanyaga és ízvilága. Egy nehezebb, magyaros töltike mellé disznó- vagy marhahúsból jobban illik a vörösbor, egy szárnyashússal töltött, vagy sima rizses batyu mellé viszont inkább a fehérbor kínálkozik. Mivel a mi választásunk a marhára esett és bőséggel használtunk magyaros fűszereket is, egy üveg Cabernet Franc került kibontásra a villányi Szemes Pincészet kínálatából. Erre a száraz vörösborra a fél zárt erjesztés, a tradicionális csömöszölés és körfejtés mellett a héjon áztatva történő irányított erjesztés jellemző, íze kellemesen gyümölcsös, ám testes.