Késő ősszel szüretelik Tokaj valódi aranyát: így készíts belőle vendégváró luxuseleséget

A felnőttkorú magyar lakosság többségének élete során legalább egyszer bizonyosan volt már lehetősége megkóstolni legnépszerűbb hungarikumaink egyikét, a tokaji aszút. Szívünknek kedves borkülönlegességünk ára igen borsos, azonban a magyar családok mégis szívesen beruháznak rá egy-egy üveg erejéig, többnyire olyan ünnepi alkalmak esetén, mint a karácsony vagy a húsvét, mikor elengedhetetlen, hogy a pohárba is kerüljön valami ünnepi.

Na de mégis, mi alapján válasszuk ki az aszúnkat, miért nem mindegy, hogy hány puttony szerepel az üvegen? Milyen hőmérsékleten tároljuk és fogyasszuk különleges borunkat, milyen borkorcsolyákat tálaljunk mellé egy borkóstoló alkalmával? Kipróbált receptünk során eláruljuk, hogyan alkossunk szuperegyszerű, hétköznapi alapanyagokból igazi luxuscsemegét: mutatjuk, hogyan készül pecsenye kacsamáj és egy kevés tokaji aszú felhasználásával a tökéletes kacsamájkrém házi rozmaringos brióssal!

Tokaji aszú, avagy folyékony arany a borospohárban

A tokaji aszú a Tokaji borvidék (vagy Tokaj-Hegyaljai borvidék) egyik legjellegzetesebb, legkülönlegesebb bora, egyike a legnagyobbra tartott hungarikumainknak. Borvidékünk a Zempléni-hegység déli, délkeleti lábainál található, 2002 óta szerepel az UNESCO világörökségi listáján is, mint több évszázados múltra visszatekintő borászati hagyományaink őrzőhelye. A térség központja Tokaj, azonban a borvidék valójában egyáltalán nem csak tokaji borokat kínál, érdemes megkóstolni – többek között – a kiváló minőségű mádi, tolcsvai, tarcali vagy tállyai borokat is.

A borvidék örökéletű slágertermékei a tokaji aszú és a tokaji esszencia (avagy Nektár, ami az aszúszemekből a saját súlyuk alatt kicsepegett nedűből készül - ez a legkülönlegesebb, egyben legdrágább aszútermékük). Az aszúsodás folyamata egyébként nem más, mint a szőlőszemek nemesrothadása, amelyet a Botrytis cinerea nevű penészgomba idéz elő (természetesen a megfelelő időjárási tényezőkkel karöltve). Ha minden körülmény adott, a szőlőszemek az ép héjakon keresztül is megfertőződnek a gombával és beindul az aszúszemek képződése.

Az aszúborokhoz felhasznált bogyókat a szüretkor (ami jellemzően szeptember végétől október végéig tart, de ezt is befolyásolhatja az időjárás) kézi erővel, egyesével kell leszedni és átválogatni. Az aszúszemeket hagyományosan összezúzták, majd egy kádban elegyítették musttal vagy azonos évjáratú borral, kiáztatva belőle a cukrot, a savakat és az ízeket. Az „aszútésztának” nevezett szilárd maradékot alaposan kipréselték, végül a nedűt gönci hordókba töltötték, hogy megerjedjen (136 liter fér egy hordóba). A legendák szerint a történelem első valódi aszúborát Szepesi Laczkó Máté pap, prédikátor ajánlotta úrnőjének, Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonynak húsvét alkalmából, sátoraljaújhelyi Oremus szőlőből készítve, még a 1600-as évek derekán.

Ezért nem mindegy, hogy hány puttonyos az aszúnk

A tokaji aszús üvegeken rendszerint feltüntetik, hogy „hány puttonyos” borról van szó, ami arra eredeztethető vissza, hogy régen valóban a puttony nevű hordozóeszközbe gyűjtötték a szemeket (25 kg fért bele). A borok lehetnek 3, 4, 5 vagy 6 puttonyosak (leggyakrabban 3 vagy 5 puttonyosak), ami azt jelzi, hogy egy gönci hordó borban hány puttonyra való aszúszemet áztattak. Az adott bort régen annyi évig kellett a hordóban érlelni, ahány puttonyos volt, éppen ezért, például egy 6 puttonyos aszú csak 6 évvel a szüret után kerülhetett forgalomba - ez adta a borok exkluzivitását az intenzív ízek mellett.

A szabályzás és a borászati előírások az elmúlt években sokat változtak, a jelenlegi kritériumok szerint már csak a 120 g/l cukortartalmat elérő, az eddigi értelemben vett 5 és 6 puttonyos borok minősülnek valódi aszúnak (a 3 puttonyos aszú cukortartalma min 60 g/l; a négyputtonyosé min 90 g/l, az ötputtonyos min 120 g/l, a 6 puttonyos pedig min 150 g/l cukrot kell, hogy tartalmazzon). A szigorítás célja, hogy a piac megszabaduljon a nagyon gyakran alacsony minőségűre készített, az egész borvidéknek rossz hírét keltő, jellemzően alsópolcos, vagy műanyag flakonban árusított 3 és 4 puttonyos aszúitól, ezzel a minőségi aszúkészítés valóban megmaradjon az igényes borászatok kiváltsága.

Nem lesz finomabb attól, hogy évekig várakozik a szekrény tetején!

Jó magyar szokás szerint a legtöbben hajlamosak vagyunk az ajándékba kapott italkülönlegességeket eltenni egy-egy különleges alkalomra – azonban ezeknek az italoknak sokszor az a sorsa, hogy éveken, akár évtizedeken keresztül reménytelenül várják a szekrény tetején, hogy a gazdájuk kinyissa őket. Ez a töményebb szeszesitalok esetében nem jelent problémát, azonban sokan nem tudják, hogy a boroknak igenis árthatunk, ha hosszasan szobahőmérsékleten tároljuk őket.

A tévhitekkel ellentétben a palackozott borok többsége nem fog tovább „nemesedni”, nem teremtünk értéket azzal, ha egy-egy különlegesebb bort évtizedeken keresztül őrizgetünk a családi vitrinben – a legelőnyösebb forgatókönyv szerint megőrzik eredeti ízüket, azonban sajnos az így eltett borok többsége egyszerűen tönkremegy (nem romlik meg a hagyományos értelemben, például nem lesz penészes, azonban, ha a bor túlment a csúcspontján, hanyatló fázisba kerül, az íze romlik, aromái szétesnek – erre utalhat pl. az ecetes vagy dohos illat, a megváltozott szín, vagy egyes esetekben a szénsavasság).

A borok eltarthatósága szempontjából nem mindegy, hogy milyen típusú borról van szó: általánosságban elmondhatjuk róluk (habár sok minden függ a borok készítési eljárásától – reduktív vagy hordós érlelés - és az alapanyagoktól), hogy a magasabb alkoholtartalmú, minőségi, tanninokban gazdag hordós érlelésű vörösborok állnak el a legtovább. Esetükben, ha nincs túl meleg (7-15°C között ideális hosszan tárolni őket) és sötétben, fektetve tartjuk őket, tényleg nem jelent problémát, ha évekig nem nyúlunk hozzájuk (az eltarthatóságuk általában 4-6 év, kimagasló minőség esetében 8-12 év) -, ellenben a könnyed, reduktív technológiával készített fehér- és rozéborokat célszerű a palackozást követően 1-2 éven belül elfogyasztanunk.

A kivételek ezekben az esetekben is erősítik a szabályt: természetesen bőséggel kaphatunk hordós érlelésű, nehezebb fehérborokat is (pl. barrique chardonnay) és könnyed vörösborokat is (pl. kadarka). Míg előbbit nyugodtan tárolhatjuk akár 3-4 évig is, utóbbit általában nem érdemes félre tenni a következő szezonig (még egyszer hangsúlyozzuk: minden bor egyedi termék, más-más alapanyagokból, más-más technológiával készül, ezért eltarthatóságuk felől érdeklődjünk az adott borászatnál).

Maga a tokaji aszú is tipikusan a féltve őrizgetett borok közé tartozik, ugyanis sokan abban a hitben élünk, miszerint egy ilyen magas cukortartalmú bor biztosan képes hosszú évekig túlélni, „nemesedni”. Ez a tény egyszerre igaz és hamis: a tokaji szamorodni és aszú borok valóban a legtovább eltartható boraink közé tartoznak, azonban ez csak a megfelelő körülmények között igaz rájuk. A csúcsminőségű tokaji aszúk (főleg az 5 és 6 puttonyosok) fogyaszthatósága a palackozást követően (a címkén az alapanyagok évjáratát tüntetik fel, nem a palackozásét) évtizedeken keresztül is fennállhat, az esszenciák pedig akár évszázadokon át elállhatnak, feltéve, ha fektetve, sötétben és egy borospince hűvösében tároljuk őket.

Amennyiben a borunkat langyos szobahőmérsékleten tartjuk, állítva (ami a dugó kiszáradásához vezet), fénynek kitéve és nincs „nyugalomban” (nézegetjük, rázogatjuk), az aszú minősége ugyanúgy hanyatlani kezdhet, mint a friss, reduktív borok esetében – ha így tároljuk őket, az aszút is érdemes 1-2 éven belül kibontani. Ha véletlenül a mi családunkban is hosszú évek, évtizedek óta lapul egy üveg aszú a szekrény tetején (ez a magyar családok jelentős százalékára igaz), célszerű a bort fenntartásokkal kezelve fogyasztani és óvatosan kóstolni (különösen a 3 puttonyosokat). 10+ éves, nem megfelelően tárolt borunkat, ha érzelmi értéke van, érdemes inkább bontatlanul hagyni és eltenni emlékbe.

Tokaji aszú: nem csak a pohárban villanthatunk vele nagyot

A tokaji aszú azok közé a hungarikumaink közé tartozik, amelyek meghatározó szereppel bírnak a hazai gasztronómiában – ugyanúgy, ahogy a szatmári szilvalekvár, a gyulai kolbász, a kalocsai fűszerpaprika, vagy a magyar akácméz – azonban nem csak önmagában érdemes megkóstolni, hiszen különböző ételek hozzávalója gyanánt is megállja a helyét. A tokaji aszút magas cukortartalma miatt gyakran kapcsolják össze a desszertekkel: remekül lehet párosítani különféle krémekkel, szirupokkal, gyümölcsökkel – ezt a 2023-as Ország Tortája is bizonyítja. Az aszút édessége miatt gyakran desszertborként fogyasztják, a palack jellemzően akkor kerül elő, amikor a sütemények, de aperitif gyanánt is kínálhatjuk.

A Tokaj-hegyaljai borvidék térségében az aszút – és más tokaji borokat, mint például a muskotály, a furmint vagy a hárslevelű – éttermekben gyakran használják különféle levesek és mártások ízesítéséhez (borleves, borkrémleves, aszúmártás), az ilyen ételekben gyakran maga a szőlő is feltűnik. Ezek a mártások izgalmas párost alkotnak a szárnyashúsokkal és a halételekkel is, de gyakorlatilag bármilyen magyaros sültet, különféle pecsenyéket megbolondíthatunk velük.

Az aszút érdemes továbbá hidegtálak mellé kínálni, tökéletes borkorcsolyaként szerepelnek mellette az édes és a sós sütemények, az érlelt sajtok (ajánlott kipróbálni Brie vagy Camembert sajttal, gorgonzolával, érett cheddarral, roqueforttal), a különféle hideg húskészítmények és a máj is – különleges receptünkhöz mi most ez utóbbi alapanyagot választottuk. Mivel a tokaji aszú egy igazi luxusalapanyag, általában valamilyen nemesebb májjal, tipikusan kacsáéval vagy libáéval párosítják azok aromatikus alapíze és krémessége miatt.

Következő receptünk egy igazi klasszikust elevenít fel: mi sem illik jobban a tokajihoz, mint a kacsamáj és a házi briós, amelyeknek nem kell feltétlenül az ötcsillagos éttermek luxusfogásainak lenniük. Nézzük, hogyan készítsük el ezt a csodás vendégvárót egyszerűen, milyen trükköket alkalmazzunk a májkrém készítése során!

Recept: Tokaji aszús kacsamájkrém rozmaringos házi brióssal

Az aszút vendégvárók alkalmával hidegtálakon és előételek formájában gyakran kínálják brióssal, egy édeskés kelttésztás süteménnyel, ami remekül kiegészíti a máj krémes textúráját. Amennyiben nem szeretnénk sütni, nyugodtan vásároljuk meg a brióst egy pékségben, de vehetünk a májashoz kalácsot, sőt, egyszerű pirítóst is készíthetünk, ízlésünk függvényében. A házi májkrémeket, májpástétomokat készíthetjük hízott kacsamájból (vagy libamájból) és pecsenyemájból is – az utóbbi jelentősen gazdaságosabb alternatíva és kiváló krém készíthető belőle, mindössze arra kell figyelnünk, hogy ne süssük túl. Lássunk neki!

A kacsamájkrém hozzávalói

• 1 kg pecsenye kacsamáj (vagy libamáj)
• 250 g kacsazsír + egy kevés zsír a tetejére
• 2 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 dl tokaji aszú
• 1 tk majoránna
• 1 mk kakukkfű
• 1 mk őrölt babérlevél
• 1 csipet szerecsendió
• só, bors ízlés szerint

A házi rozmaringos briós hozzávalói

A kelttésztához:

• 600 g búzafinomliszt
• 30 g friss élesztő
• 3 dl tej
• 3 ek kristálycukor
• ½ dl olívaolaj
• 1 db tojás + 1 db tojássárgája
• 1 tk só

A töltelékhez:

• 100 g vaj
• 1 ek szárított, morzsolt rozmaring
• 2 ek olívaolaj

A tokaji aszús kacsamájkrém elkészítése

A májkrémünk elkészítése egyszerűbb, mint azt gondolnánk: olvasszuk fel a zsírt egy nagyobb serpenyőben, majd dinszteljük meg rajta a finomra aprított hagymát. Amikor a hagyma kész, tegyük a serpenyőbe a pecsenye kacsamájat és süssük őket mindkét oldalukon aranybarnára (a rozé vagy well done állapotot éppen érjük el, ennél tovább ne süssük feleslegesen) és ízesítsük a fentiekben felsorolt fűszerekkel.

Amikor a májat késznek ítéljük, öntsük rá a tokaji aszút, majd, ha a lé felforrt, zárjuk is el alatta a lángot. Öntsük a serpenyő egész tartalmát egy turmixgépbe, krémesítsük homogén állagúra, majd porciózzuk ki a májkrémünket előzőleg alaposan csírátlanított csatosüvegekbe. Ha egy részét el szeretnénk tenni későbbre, a májkrém tetejét simítsuk el, majd zárjuk le egy kevés olvasztott kacsazsírral – ez meggátolja, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok érintkezzenek a májkrémmel, így az a hűtőben hetekig, hónapokig eláll.

A házi briós elkészítése

A briósunk készítéséhez langyosítsuk meg a tejet, morzsoljuk bele a friss élesztőt, keverjünk el benne egy kiskanálnyi kristálycukrot, illetve 2 evőkanál lisztet (egy keveset ennek a tetejére is hintsünk), majd tegyük félre kb. 15 percre, hogy az élesztő felfuthasson. Amíg az élesztő felfut, szitáljuk egy nagyobb tálba a lisztet, adjuk hozzá a cukor maradékát, a tojást és az 1 db tojássárgáját, a sót és az olívaolajat, legvégül az élesztős tejet is.

Az alapanyagokat dagasszuk addig kézzel vagy dagasztógéppel, amíg homogén masszát nem képeznek. Amikor a tészta összeállt, nem ragad a kezünkhöz, tegyük félre egy tálban tiszta konyharuhával letakarva kelni, 40 percre. Amikor a kelesztési idő letelt, formázzunk a tésztából lisztezett deszkán 18-20 egyforma méretű gombócot, majd ezeket is hagyjuk tovább kelni legalább 15 percen keresztül.

A briósok gombócait, ha megkeltek, nyújtsuk ki, majd kenjük meg a lágy, szobahőmérsékletű vaj, az olívaolaj és a morzsolt rozmaring keverékével. Minden egyes kinyújtott gombócot tekerjünk fel a töltelékével, hogy hosszúkás rudat kapjunk, majd ezekből formázzuk meg a briós jellegzetes csigaformáját. Ha minden egyes aprócska brióssal elkészültünk, tegyük őket sütőpapírral bélelt tepsibe, majd terítsük le és hagyjuk még egyszer megkelni kb. 45 percen keresztül.

A megkelt briósok tetejét kenjük meg tejjel vagy olvasztott vajjal, szórjuk meg egy-egy csipet szárított rozmaringgal és szezámmaggal, majd süssük őket készre 180°C-ra előmelegített sütőben, hőlégkeveréses módban, kb. 20 perc alatt. Tálalás előtt hagyjuk őket langyosra hűlni. A kacsamájkrémet a briósok tetejére is rákenhetjük, de kettévágva „szendvicset” is készíthetünk belőlük, ahogy nekünk tetszik. Kínáljunk hozzá – természetesen a tokaji aszú mellett – ízlés szerint idénygyümölcsöket, magvakat, érlelt sajtokat, édes süteményeket (csodásan kiegészíthetjük a menüsorokat például a baracklekváros-diós babka elkészítésével).

Borajánló: mi más, mint a tokaji aszú?

A fentiekben részletesen leírtuk, milyen alapanyagokból és hogyan készül a királyok itala, avagy az eredeti tokaji aszú, azonban nem árt, ha tudjuk, hogy ennek a borkülönlegességnek is megvan a maga helye és ideje az asztalnál, azaz egyáltalán nem illik bármilyen étel mellé kitölteni. Az édes, aromákban rendkívül gazdag tokaji aszút egyrészt fogyaszthatjuk desszertborként – kimondottan illik a karácsonyi hangulatú, gyümölcsökben, mézben, dióban és mákban gazdag desszertekhez, de a csokoládéval és a téli gyümölcsökkel is jól párosítható -, illetve hidegtálak kísérőitalaként is – a fent említett májkészítményekhez, sajtokhoz (pl. kéksajt, roquefort), kandírozott gyümölcsökhöz, felvágottakhoz, olajos magvakhoz is remekül passzol.

A tokaji aszú a hústételek között leginkább az édesre hangolt szárnyasételekhez illik (pl. narancsos kacsa, liba káposztával, csirke vagy fürj gyümölcsökkel), de a köretek között is az édeskés zöldségek passzolnak az aszú aromáihoz – ilyen például a sütőtök, az édesburgonya, a répa, a cékla. Az aszúból egy-egy korttyal nyugodtan önthetünk a sülő húshoz vagy a párolódó zöldségekhez, illetve beledolgozhatjuk különféle sütemények krémjébe is – csak a képzeletünk szab határt a felhasználásának.