Filléres szilveszteri vendégvárók: fogadjunk, így még nem kóstoltad a virslit!

Az emberiség nagyjából hétszáz éve készíti a virslit, mégis, mind a mai napig misztikumok övezik ennek a különleges húsárunak a tartalmát: mégis mi van benne, mitől ilyen finom? A virsli túlzás nélkül a leggyakrabban fogyasztott húskészítmények közé tartozik Magyarországon: mi sem egyszerűbb, mint pár perc alatt megfőzni és elfogyasztani reggelire vagy vacsorára, ráadásul – habár az infláció jelentősen megviselte az árát – még mindig az olcsó húsételek közé tartozik. Nézzük, mi mindent érdemes tudni a virsliről, mire figyeljünk a vásárláskor és hogyan készítsük el úgy, hogy azt mindenki élvezni tudja idén is!

A virsli rövid történte

A virsli egy hosszas történelmi múltra visszatekintő húsáru, amit jellemzően vöröshúsokból készítettek, azonban manapság már rengeteg baromfivirslit is kaphatunk a boltokban – arra figyeljünk, hogy ha „szerencsével” akarunk járni, szilveszterre ne ezt a típust vegyük, hanem a jó öreg sertésvirslit. A sertés, avagy malac egy klasszikus szilveszteri szimbólum: december 31-én történő fogyasztásával bevonzhatjuk a következő évben a jólétet, a szerencsét, a termékenységet, és mivel a malac „előtúrja” a pénzt, a gazdagságot is.

A virslihez hasonló készítményeket az hentesek évszázadok óta készítik, azonban a virsli, mint élelmiszer alapvetően Frankfurtból származik, ahol már a 13. században is jelentős mennyiségű sertéshúst dolgoztak föl. A virsli őse (Frankfurter Würstchen) kizárólag sertéshúsból készült és juhbélbe töltötték, 1860-ban védették le véglegesen. A szabályok az évek során lazultak: ma már gyakorlatilag bármiből készítenek frankfurti virslit – arra, hogy a „bármi” mit takar, a későbbiekben térünk ki.

Az itthon népszerű bécsi virsli receptúráját Johann Georg Lahner nevéhez kötjük, aki 1805. október 15-én készítette el először a híres hentesáruját, amihez a mesterséget Frankfurtban tanulta ki (gyakorlatilag továbbfejlesztette a frankfurtit). A bécsi virsli (Wiener Würstchen) eredeti receptúrája marhacombból, vízből és sertésszalonnából állt, a fűszeres, krémes pasztát kézzel töltötték juhbélbe, majd enyhén megfüstölték, mielőtt eladásra kínálták.

A frankfurti virsli a németországi Majna partjáról származik (a Rajna egyik fontosabb mellékága), a füstöléssel tartósított áru innen hódította meg a világ minden országát – köztük Magyarországot is. Érdekesség, hogy habár ma már utcai fogyasztása visszaszorult, a múltszázadban a virsli volt a legnépszerűbb street food: elengedhetetlen kelléke volt a majálisoknak, vásároknak, különféle rendezvényeknek.

Nem kímélte az infláció a virslit sem

Ahogy az elmúlt két év során ezt minden téren megtapasztalhattuk, az árak a virsli esetében is szép lassan felkúsztak, így a korábbi filléres húskészítmény is jóval nagyobb terhet ró a magyar családokra, mint régebben. A KSH adatai alapján a virsli kilós ára (sertés- vagy baromfivirsli) 2023-ban már stabilan 3.000 Ft fölött ingadozik, átlagosan 3.300 Ft-ért kaphatjuk meg őket a boltokban. A virsli árával kapcsolatban jó, ha tudjuk, hogy a minőségibb (juhbélbe töltött, természetes füstölést kapott, magasabb hústartalmú) készítmények ára ennél sokszor borsosabb, elérhetik azok a 4.000 Ft/kg-os, vagy annál magasabb árat is.

Mégis miből van a virsli?

A virsli hagyományosan 40% marhacomb, 35% sertésszalonna és jég felhasználásával készül: az alapanyagokat a fűszerekkel és az adott jégmennyiséggel üzemi körülmények között teljesen krémes állagúra pépesítik (ezt a pépet egyébként prádnak nevezik), majd juhbélbe vagy műbélbe töltik és kifőzik, vagy megfüstölik. A virsli, mint végtermék az alapos pépesítésnek köszönhetően teljesen homogén állagú, és mivel már egy eleve hőkezelt élelmiszerről van szó, akár melegítést követően is fogyasztható.

Fontos kiemelnünk, hogy akkor nevezhetünk valamit valóban „virslinek”, ha az legfeljebb 2,6 cm átmérőjű, a fentiekben leírtak szerint készül, illetve, ha összetevőit nézve eléri a hústartalmi minimumot! A Magyar Élelmiszerkönyv saját szabályai szerint itthon a virslinek minimum 51%-os hústartalommal kell rendelkeznie, legfeljebb 10% lehet a mechanikusan lefejtett hús mennyisége. A szabályozás ellenére számtalan virsli kinézetű élelmiszer (pl. sertés vagy baromfi „rudacska”) kering a magyar boltokban, amelyekre valóban igaz, hogy alig tartalmaznak igazi húst.

Ilyenkor joggal merül fel bennünk a kérdés: mégis miből van a maradék közel 50%, ha nem húsból? Nos, ebbe, ha nagy virslikedvelők vagyunk, lehet, hogy jobb nem belegondolni, de azért mi eláruljuk: a hústartalmon (itt sem színhúsról beszélünk, hanem a „maradékról” mechanikusan lefejtett húsról) felül lévő „egyéb” virslialkotóelemek közé tartozik a szójafehérje és a vérplazma, az állati bőrmaradék és ínak, valódi fűszerek helyett pedig gyakrabban fűszerkivonatok és ízfokozók kerülnek a masszába.

Mivel a legtöbb virsli hústartalma valójában nagyon alacsony, a hússzínt is pótolni kell: ehhez mesterséges színezőanyagot használnak, a húsízt pedig glutamáttal, ribonukleotid-származékokkal imitálják, az állagot keményítőkkel és mesterséges adalékanyagokkal javítják. A boltokban kapható virslik többsége nem természetes bélbe, hanem műanyagból készült, ehető műbélbe kerül, ennek viszont az a hátránya, hogy nem lehet természetes módon megfüstölni – ezekben az esetekben a füstös ízt is aromákkal érik el.

Mire figyeljünk a vásárláskor?

A magyar virslifogyasztók sokszor hajlamosak sajnos csak az ár alapján dönteni, azonban érdemes tudnunk, hogy a virsli pont az az élelmiszer, aminek igenis meg kell nézni a csomagolását, hiszen meglepő, mi minden derül ki az összetevőkből! A szupermarketekben érdemes minél több virslit, vagy virslijellegű készítményt összehasonlítani: elősorban figyeljük meg azt, hogy mennyi az adott virsli hústartalma (és hogy ebből mennyi a mechanikusan lefejtett hússzármazék).

Habár azt, hogy „mi számít jó virslinek” befolyásolja az egyéni ízlésünk, érdemes választásunkat minimum 80%-os hústartalomra belőni, hiszen – annak ellenére, hogy ez esetben sem színhúsról beszélünk – mégis csak hentesárut szeretnénk vásárolni, nem pedig „valami ahhoz hasonlót”. A hústartalom mellett figyeljünk oda az allergénekre is: a virsliben rejlő rengeteg adalékanyag között gyakran megtaláljuk a glutént, a tejet és egyéb tejszármazékokat (laktózveszély), illetve a szóját is!

A virsli felhasználása: mi mindent készíthetünk virslivel?

A virsli amilyen egyszerű és hétköznapi alapanyag, olyan kreatívan használhatjuk a konyhában. Sokan a virslit egyszerűen kifőzve (vagy akár megmikrózva) fogyasztják gyors és laktató reggeliként vagy vacsorára, mellé ketchupot, mustárt, majonézt és kenyeret tálalnak körítésként, de ha ilyen egyszerűen fogyasztjuk, a savanyúság is passzol hozzá. A virslit serpenyőben is kisüthetjük beirdalva, a debreceni kolbászhoz hasonlóan, egy kevés olaj használatával, ha a sültebb ízekért vagyunk oda.

A virslit mindemellett számtalan továbbgondolt recepthez használhatjuk, tipikusan hús vagy kolbász helyett: a frankfurti leves mellett gyakran készül a paprikás krumpli virslivel, de filléres főzelékek feltétjeként is használhatjuk. A virsli kreatív felhasználásához tökéletes lehetőséget nyújtanak a tésztabundás receptek: használjunk ehhez egyszerű bolti leveles tésztát, vagy süssünk virslis töltelékkel készített ínycsiklandó házi kelttésztákat. Ugyanilyen szuperegyszerű alternatívát kínálnak a virslisaláták: kombináljuk a virslit bátran hagymával, krumplival, kukoricával és más zöldségekkel, de a tojás, a majonéz és a tejföl is remekül kiegészíti.

A virslit felkarikázva vagy darálva használhatjuk húshelyettesítőként is: belegyúrhatjuk akár fasírtba, akár olaszos jellegű ételeket is készíthetünk belőle – például virslis spagettit, amivel könnyen belophatjuk magunkat a virslirajongó gyerekek szívébe. Kocsonyákba is beletehetjük, ha zselés állagú vendégváró falatkákat szeretnénk tálalni, de bármilyen reggelire vagy főétkezésre készített tojásos ételben is jól mutat – pl. omlettek, sós piték és más sós sütemények (pl. sós muffin).

A következő három receptben egy-egy példát hoztunk a virsli kreatív, hétköznapi vagy kevésbé hétköznapi felhasználására. Nézzük, hogyan készül az egyszerű virslisaláta és a levelestésztában sült virslis falatkák, illetve a laktató virslis lasagne!

Recept: Virslisaláta, ahogy mi készítjük

A hidegtálak koronázatlan szilveszteri királya a virslisaláta, ami önmagában is kiváló, de nyugodtan kínálhatjuk fasírt és szendvicsek mellé is. Előnye, hogy gyorsan elkészíthető, akár a rendezvény előtti napon is összedobhatjuk, hiszen az ízeknek csak jót tesz, ha hagyunk nekik időt összeérni. Nézzük, hogyan készül!

Hozzávalók

• 15 db virsli
• 10 db főtt tojás
• 6 db savanyú uborka
• 200 g konzerv csemegekukorica
• 6-8 ek tejföl
• 6-8 ek majonéz
• 1 ek mustár
• só, fehérbors ízlés szerint

A virslisaláta elkészítése

Főzzük meg a virslit, a tojást szintén, majd hagyjuk őket kihűlni. Pucoljuk meg a tojást, tojásszeletelővel vágjuk kisebb darabokra, majd tegyük egy nagyobb tálba a felkarikázott virslivel, a kukoricával és a minél kisebbre aprított savanyú csemegeuborkával. Kanalazzuk rá a tejfölt, a majonézt és adjunk hozzá egy kis mustárt, végül sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Keverjük össze alaposan és tároljuk hűtőben a felhasználásukig.

Recept: Virslis falatkák leveles tésztából

Egy tipikus szilveszteri klasszikus a leveles tésztában sült virsli, amit számtalan formában és ízesítésben elkészíthetünk. Szintén egy olyan ételről van szó, amit pillanatok alatt, fillérekből összedobhatunk, akár a vendégek érkezése előtti tíz percben is.

Hozzávalók

• 10 db virsli
• 2 csomag levelestészta
• 4 ek mustár
• 6 ek ketchup
• 2 fej hagyma
• 4 ek olaj
• 1 db tojás
• 1 ek szezámmag

A virslis falatok elkészítése

Aprítsuk vékony csíkokra a hagymát, majd egy kevés olajon dinszteljük addig, míg karamellizálódni nem kezd. Vágjuk a virslit ujjnyi falatokra, a leveles tésztát a virslidarabokkal megegyező szélességű négyzetekre. Minden kis négyzetet kenjünk meg a ketchup, a mustár és a karamellizált hagyma keverékével, majd helyezzük a közepére a virslit és tekerjük fel kis hengerekké. A tetejét kenjük meg egy ecset segítségével a felvert tojással, végül szórjuk meg szezámmaggal.

Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, majd helyezzük rá a virslis tekercseket, végül süssük ki előmelegített sütőben, hőlégkeveréses módban kb. 15-20 perc alatt. Tálaljuk frissen sütve, kínáljunk hozzá ízlés szerint egy kis extra ketchupot, mustárt vagy majonézt, ahogy szeretjük.

Recept: Virslis lasagne

Mi sem lenne formabontóbb a közkedvelt, jól ismert olasz lasagne virslis verziójánál, amivel biztosan lenyűgözhetjük szilveszteri vendégeinket? Nem csak évbúcsúztató vacsorának, hanem hétköznapi spórolós menünek is kiváló, ráadásul gyorsabban elkészül, mint a hagyományos lasagne.

Hozzávalók

• 10 db virsli
• 2 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 3-4 ek olívaolaj
• 1 db répa (reszelve)
• 1 db hámozott aprított paradicsomkonzerv
• 1 dl paradicsomsűrítmény
• 3 dl paradicsomszósz
• 1-1 tk bazsalikom, oregánó és majoránna
• só, bors ízlés szerint
• kb. 250-300 g lasagne tészta
• 5 dl tej
• 100 g vaj
• 2 púpozott ek liszt
• 1 mk szerecsendió
• 200 g mozzarella
• 150 g parmezán

A virslis lasagne elkészítése

Aprítsuk finomra a hagymát, a fokhagymát törjük át, a répát pedig reszeljük le nagylyukú reszelőn és dinszteljük meg őket együtt egy kevés olívaolajon (ez a softító alap). Sózzuk, borsozzuk, majd adjuk hozzá a vékonyra felkarikázott virslit és süssük le. Ízesítsük az alapot zöldfűszerekkel, majd öntsük hozzá a paradicsomkonzervet, a paradicsomsűrítményt és a paradicsomszószt. Fedő alatt főzzük össze takaréklángon kb. 15-20 perc alatt.

Amíg rotyog a ragu, készítsük el a besamelmártást: olvasszuk fel a vajat egy forralóban, majd keverjük el benne a lisztet és pirítsuk zsemleszínűre. Apránként húzzuk fel a tejjel és kevergessük folyamatosan, míg be nem sűrűsödik; ízesítsük egy kevés szerecsendióval. A besűrűsödött mártást húzzuk le a lángról és készüljünk elő a virslis lasagne rétegezéséhez.

Vegyünk elő egy jénai tálat, majd vajazzuk ki és helyezzünk az aljára lasagne lapokat. Erre kanalazzunk rá egy adag virslis ragut, egyengessünk el a tetején néhány kanál besamelmártást, illetve egy kevés reszelt mozzarellát. Folytassuk a rétegezést addig, amíg el nem fogynak az alapanyagok. A virslis lasagne tetejét zárjuk le a maradék mozzarellával, illetve szórjuk rá a reszelt parmezánt is. Fedjük le a lasagne tetejét alufóliával és tegyük 180°C-ra előmelegített sütőbe 30 percre, majd távolítsuk el a fóliát és süssük további 15 percen keresztül, hogy rápiruljon a sajt. Pihentessük 15-20 percig, mielőtt szeleteljük.

Pezsgőajánló: Törley Gála Sec

Mi mást ajánlhatnánk szilveszter alkalmára, mint egy üveg jól behűtött magyar pezsgőt? Szilveszteri koccintáshoz kóstoljuk meg a Törley Gála Sec univerzális száraz pezsgőjét: ez az elegáns pezsgőfajta hozza a típusára jellemző üde, gyümölcsös frissességet, kiváló választás bármilyen könnyedebb vagy tartalmasabb leves mellé, hal- és szárnyasételek kísérőjeként, és természetesen a szuperegyszerű, ám annál laktatóbb virslis particsemegéink mellé is. Kínáljuk 6-8°C-ra behűtve.