Ezek Magyarország legöregebb éttermei: évszázadokkal ezelőtt nyitottak, ma is működnek

Cikkünkben utánajárunk, hol találjuk az ország legöregebb éttermeit, köztük a Százéves Éttermet, ami nemrégiben a világ legrégebbi éttermeinek térképére is felkerült. Mi mindent érdemes tudni róluk, mikor alapították őket és milyen ételeket kínáltak annak idején? Ma is a magyaros vonalon mozognak? Milyen események formálták a magyar gasztronómiát, amelyek a mai éttermi kultúránkra is nagy hatással vannak? Egy kipróbált receptünkkel azt is rekonstruáljuk, hogyan készülhetett a Százéves étterem eredeti étlapján feltüntetett „szegedi gulyás csibe”!

Sorra zárnak be az éttermek, cukrászdák

Az elmúlt időszak enyhén szólva nem kedvezett a magyar vendéglátóiparnak: az éttermeknek, kávézóknak és cukrászdáknak még alig volt idejük felocsúdni a 2020-as év elején berobbanó koronavírus járvány óta, máris új problémával, mégpedig a brutálisan emelkedő energiaárakkal kell szembenézniük. Sok étteremtulajdonos úgy vészelte át a nehéz időszakot, hogy teljesen át kellett alakítania korábbi, jól bevált üzleti modelljét, új beszállítókat, új innovatív megoldásokat kellett keresnie, élénkíteni a forgalmát, azonban sajnos nem sikerülhetett minden helyet megmenteni a (végleges) bezárástól.

Az ismert bezárt éttermek, bisztrók közé tartozik – számos más magyar vendéglátóhely mellett – Budapesten az Olimpia, a Csalogány26, a KisBíró, a Galopp Majo Gyál, az Új Sipos, a KisBécs vagy a Tranzit, illetve a lajosmizsei Ezüstfenyő Étterem is, de a vidéki városokat és a Balaton térségét is érintette a rezsisokk okozta válsághelyzet. A cukrászdák közül bezárt a híres Európa Kávéház a Szent István körúton (korábban Szalai Cukrászda, 1917), a budapesti Hauer Cukrászda és Kávéház (még 1890-ben alapították a helyet) és a szintén híres győri Benedetto is.

A válságos időszak után mindannyian reméljük, hogy kedvező tavasz elé nézünk és egyesek még újra kinyithatnak, azonban sajnos rengeteg nagymúltú magyar vendéglátóhelynek kellett végleg lehúznia a rolót. Vannak azonban éttermek a nagyvilágban, sőt, Magyarországon is, amelyek évtizedek, sőt, évszázadok óta kitartóan üzemelnek, nincs az a járvány, gazdasági válság vagy árvíz, ami megállítaná a működésüket.

Ősi éttermek a kultúra bölcsőjében

A vendéglátóiparban a legtöbb, hosszas történelmi múltra visszatekintő „aggastyánnal” Európában találkozhatunk, azonban ehhez azt is érdemes hozzáfűznünk, hogy erről a földrészről maradt fenn a legtöbb hiteles történelmi emlék, illetve itt találhatjuk a kontinens méretéhez képest a legtöbb országot is. Jelenlegi ismereteink szerint Európa legrégebbi étterme nem más, mint az ausztriai Salzburg városában található St. Peter Stiftskulinarium, amelyet legkorábban egy 803-ban íródott versben említenek.

Találkozhatunk még ma is üzemelő, teljes pompájukban tündöklő, közel ezeréves éttermekkel Európa más országaiban is: ilyen a The Old House (alapították 1147-ben) Whalesben, az írországi The Brazen Head (1198), a francia La Couronne (1345) vagy például a Lengyelországban található Piwnica Świdnicka, ami 1273 óta fogadja vendégeit, pirogjuk a mai napig híres. A legrégebbi amerikai étterem a White Horse Tavern Rhode Islanden, amit 1673-ban alapítottak, leghíresebb ételük ma is a marha Wellington.

Európa mellett a kultúra bölcsőiként tartjuk számon az olyan, több évezredes múltra visszatekintő országokat, mint Kína, ahol szintén találhatunk ősi éttermeket, mint például az 1153-ban már létező Ma Yu Ching „Vödrös csirkézője”, amit a KFC kínai ősanyjaként tartanak számon. A második legrégebbi ázsiai éttermet Japánban keressük: a Honke Owariya 1465-ben már biztosan állt, híres ételük a soba tészta, amit hajdinalisztből készítenek.

A legrégebbi magyar éttermek

A világ legrégebbi, ma is üzemelő éttermei közt a magyar konyha nagyjai is felbukkannak: Magyarország legidősebb étterme jelenleg a Százéves Étterem Budapesten, amelyet nemzetközi szinten is elismernek, mind magyar, mind külföldi vendégek előszeretettel keresik őket híres gulyáslevesükért. A legrégebbi fennmaradt magyar étlap 1834-ből, Márkus Mihály nyíregyházi nagyfogadójából származik: az étlap a mai ember számára is teljesen értelmezhető, klasszikus magyaros ételeket sorol fel, amelyekből nem sajnálták ki a paprikát, de még kávét, limonádét is kínáltak frissítő gyanánt.

Fontosnak tartjuk megemlíteni továbbá a Bécs szívében található Ilona Stüberl étteremét, ami a város első, 1957-ben nyitott magyar étterme, ahol minden autentikus hazai fogást fellelhetünk. Az étterem remekül illeszkedik a bécsi belváros klímájába – nem is csoda, hiszen, ha visszaemlékszünk a történelemórákra, tudhatjuk, hogy jelentős a közös történelmi múltunk. Szintén magyar, azonban ma már nem az országhoz tartozó éttermünk az erdélyi Arany Hordó, ami ennél is jóval régebben, 1542-ben kezdte meg működését.

A nagymúltú éttermek mellett meg kell említenünk a Százéves Cukrászdát is: a Gyula központjában található épületet az 1801-es tűzvész után építették, 1803-ban édességboltot nyitottak a házban, maga a cukrászda pedig 1840-ben lett kialakítva, Salis András jóvoltából. Sokan nem tudják, de a tévhitekkel ellenben a Százéves Cukrászda csak a második legidősebb működő intézmény az országunkban – az első helyen a budapesti Ruszwurm cukrászda áll, ami 1827 óta működik, túlélte az 1848-as forradalmat, sőt, a két világháborút is, hiába érte az épületet 1944-ben bombatámadás, legvégül pedig a kommunizmust is megszenvedte. A Ruszwurm 1990-ben a Szamos család tulajdonába került (Szamos Mátyás, a híres marcipán-cukrászmester fia, Szamos Mikós vásárolta meg).

A magyar konyhaművészet fejlődése

Vendéglátásra mindig is szükség volt, hiszen az ókori Görögországtól kezdve a Római Birodalmon át a középkori Európáig minden vándornak, mulatni vágyónak kellett egy hely, ahol megtöltheti éhes bendőjét, megihat hozzá néhány pohár sört vagy bort, illetve adott esetben álomra hajthatja a fejét – megjelentek tehát a fogadók, cukrászdák, pékségek, teaházak, olcsó kifőzdék, amelyek minden korban, minden emberi igényt kielégítettek. Az első vendéglátóegységek, tipikusan fogadók feltételezhetően már az 1200-as években is üzemeltek Magyarországon, azonban évszázadoknak kellett eltelnie ahhoz, hogy a magyar gasztronómia elnyerje mai formáját.

A gasztronómiánkat formáló történelmi események közé soroljuk első sorban a honfoglalást: őseink nomád konyhaművészetében rengeteg hús és kelesztés nélküli kenyér szerepelt, ám sok mindent szárítottak, erjesztettek is, főleg tartósítás céljából. A letelepedett magyarság az első itt töltött évszázadok és a feudális agrártársadalom megszilárdulása során elsajátította a földművelés tudományát, így legfontosabb alapélelmiszereink a gabonafélék lettek, de elterjedt a káposztafélék, a hagyma és a borsó termesztése is, mindemellett egyre több állatfajt tenyésztettek és gyümölcsöt neveltek.

Mátyás király korában egyre több olasz konyhaművészeti ismeretet szereztünk, új fűszerekkel, tésztákkal, érlelt sajtokkal ismerkedtünk meg, a későbbiekben pedig a hódító törökök gasztronómiájának vonásai fonódtak össze a meglévő magyar szokásokkal. A törököktől vettük át az erőteljes fűszerezést, a gazdag bors- és paprikahasználatot, illetve az egyéb egzotikus fűszereket, a kávét és a teát is. Szintén ebben a korban kezdtek terjedni Európában a frissen felfedezett Amerikából származó élelmiszerek, részben épp a török kereskedőknek köszönhetően – végre megszereztük a paradicsomot, paprikát, kukoricát, krumplit és megannyi más alapélelmiszert, amelyek nélkül nem is létezhetne a mai magyar gasztronómia.

A törökök kivonulása után a Habsburg-kor következett, az Osztrák-Magyar Monarchia fennállása alatt oda-vissza erős hatást gyakoroltunk egymás étkezési kultúrájára. A viharos 20. század szintén felborította fejlődő konyhaművészetünket: előbb az első, majd a második világháború, végül a kommunizmus nyomta rá bélyegét étkezési szokásainkra (innen ered például a menzás étkeztetés rendszere is). Mondanunk sem kell, az államosítás mekkora kárt okozott a magyar vendéglátásnak: receptek ezrei kerültek a süllyesztőbe, csodás éttermek vesztették el arculatukat örökre, a mezőgazdaság kollektivizálása és az olcsó, nagyüzemi „húsgyártás” pedig szintén a színvonal romlásához vezetett.

Bécsi és francia hatások

Na de kanyarodjunk vissza a hanyatlás előtti időszakhoz és nézzük meg, hogyan hatottak ránk a 19. században már világszinten elismert bécsi és francia konyhák! Az Osztrák-Magyar Monarchia intézménye 1867 és 1918 között állt fenn, ebben az időszakban szakítottunk valójában a középkori eredetű formákkal, ekkor öltöttek végleges formát a főétkezések, ilyenkor honosodott meg szokásként, hogy egynél több fogást kínálunk ebédre, elsőként pedig levest eszünk. Az új szokásokat legelőször az elit, majd a középosztály vette át, ám a paraszti világban még sokáig megmaradtak az olyan egyfogásos menük, mint például az aratóknál az aratóleves és egyéb bográcsételek – az úri és paraszti táplálkozási szokások azonban a század végére fokozatosan kiegyenlítődtek.

A francia gasztronómia népszerűsödése világszerte – Amerikától Ázsiáig - átformálta a helyi étkezési szokásokat. Nem volt ez alól kivétel a magyar konyha sem, ahol a francia hatások elsőként az arisztokrácia és a nagypolgárság otthonában ütötték fel a fejüket, a kiegyezés (1867) utáni időkben – kiválóan tükrözi a korabeli ízlést Dobos C. József Magyar-fraczia szakácskönyve (1881). A francia hatások ellenben távol maradtak a vidéki kispolgári éttermektől – arról, hogy milyen ételeket ettek, ittak a magyarok a társas eseményeken abban az időben, amikor Petőfi Sándor is verseket írt, Rézi néni (Doleskó Teréz) szakácskönyvei írnak a leghitelesebben.

A magyar vendéglők a 19. század során fokozatosan ötfogásos menüre rendezkedtek be: a az első fogásként tálalt húslevest főtt hús követte (pl. marhahús) mártással (a mártáshasználat tipikus francia vonás), ezután valamilyen főzelék vagy becsinált következett, majd főtt tésztát, végül sült húst kínáltak. Fogyasztottak továbbá sajtokat, gyümölcsöket, bort, teát, kávét, frissítő limonádét, de a forró csokoládé is népszerű volt. Az éttermek étlapjain megjelentek a nemzetközi fogások (pl. steak) és a franciás megnevezések (pl. omlette).

Ebből a korból származik a Stefánia vagdalt, a császármorzsa és a Dobos torta, emellett a monarchia idejében terjedt el a zsírral készített rántás használata is, szintén francia eredetű technikaként, bécsi hatásra. Érdekesség, hogy a magyarok a gasztronómiát a monarchia idejében az ellenállás szimbólumaként is használták: gyakorlatilag mindent jól megpaprikáztak, hogy hangsúlyozzák vele a másságot, a magyarságot. Az úri körökben éppen ebből a célból, mondhatni dacból lettek újra divatosak az egytálételek (a könnyebb ételek rovására), mint a gulyás vagy a Jókai-bableves, de a „fatányéros” is ekkoriban vált ikonikussá.

A 20. század legjelentősebb éttermei

A mai sztárséfek korabeli megfelelőjeként azonosíthatjuk Gundel Károlyt, aki 1910-től vette át a városligeti Wampetics vendéglőt és nevezte át Gundel Étteremmé, emellett a szakácskönyveit a legjelentősebb klasszikus magyar gasztronómiai szakirodalmak közt tartjuk számon. Ő volt a magyar étkezési kultúra nemzetközi szintű népszerűsítésének egyik legnagyobb úttörője, aki hatalmas sikereket ért el a sokat emlegetett 1939-es New York-i világkiállításon. Gundel mellett érdemes ismernünk Marchal Károly nevét is, aki a korabeli nagy magyar szakácsgeneráció egyik húzóneve volt, úgy idomította a magyar konyhát a nemzetközi ízléshez, hogy közben képes volt megőrizni a magyar ízeket és konyhánk egyedi jellegét.

A 20. század legfelkapottabbé termei közé tartozott a Wampetics (később: Gundel étterem), ahol a kor összes jelentős közszereplője megfordulhatott. 1900 környékén népszerű volt az Orient szálloda étterme (ma: EMKE irodaház) és a Dreher étterem (ma McDonald’ a Nyugati pályaudvarnál). Az 50-es évek népszerű helye volt a Borostyán Étterem és a Márványmenyasszony (1793 óta áll az épület), a 60-as években pedig a Kék Duna étterem volt az elit kedvelt találkozóhelye, ahogy a 70-es években nagy népszerűségre tett szert a Badacsony Étterem, a Halászcsárda, a Park Étterem vagy az Aranyhal Kisvendéglő.

Az elmúlt évszázad során újult erőre kapott a vidéki csárdakultúra, ahol szintén az autentikus magyar vonalat képviselő éttermek taroltak a legnagyobbat. Sokan keresik a hagyományos alföldi ízeket a Hortobágy környékén fellelhető csárdákban, hiszen ma is vonzó számunkra egy nagy tányér pásztorétel, leves vagy paprikás, bőzsírban készített sült. A csárdázás a Balaton környékén is töretlen népszerűségnek örvend: a legrégebbi (ma is működő) balatoni csárda valószínűsíthetően a Piroska Csárda Balatonszéplakon, amelyet 1963-ban építettek.

Magyarország a fine dining világából sem marad ki, 2023-ban már több Michelin-csillagos étteremmel, sőt, két darab kétcsillagos étteremmel is büszkélkedhetünk. A legrégebbi fine dining éttermünk az immár 33 éves Arany Kaviár Étterem (korábban Vörös Kaviár, 1990), amelyet a budai Ostrom utcában találhatunk. A fine dining ellenpólusaként a gyorséttermek is a 20. században jelentek meg hazánkban: 1988-ban nyílt meg Budapesten, a Régiposta utcában az első McDonald’s, ahol kígyózó sorokban állva várták a magyarok, hogy hozzájuthassanak életük első McBurgeréhez. A korabeli információk szerint aznap tízezren vásároltak hamburgert, mindössze 14 órás nyitvatartási idő alatt.

Már 191 éves a Százéves Étterem

1832-ben alapították Budapest, egyben Magyarország legrégebbi, ma is működő éttermét, a Százéves éttermet, amit már az előző századfordulón is ezen a néven emlegettek. Az éttermet Budapest belvárosában, egy kisebb barokk palota földszintjén találhatjuk, a Piarista utcában. Az étterem berendezésével jelenleg is a korabeli hangulatot tükrözi, a vendégek gyertyafénnyel és élő cigányzenével élvezhetik a klasszikus magyaros és nemzetközi konyha ízletes fogásait.

Az étterem 80 fő befogadó képességű, a nyári időszakban kerthelyiséggel, mindemellett különtermekkel biztosítja a vendégek szórakozását. A vendéglátóhelynek otthont adó Péterffy-palota egy egyemeletes saroképület, ami az 1750-es évek közepén épült, az évek során számos nagymúltú család tulajdonát képezte, a bejáratnál pedig márványtábla jelzi az 1838-as tragikus árvíz szintjét.

Régi magyaros fogások az eredeti étlapról

A Százéves Étterem egyike azon kevés magyar étteremnek, amelyeknek fennmaradtak az eredeti étlapjai, egészen 1903-ig visszamenőleg, amelyekről kiderül, hogy már több mint száz évvel ez előtt is lehetett az étteremben paprikás halat és harcsát rendelni, ahogy borjúpörköltet, töltött paprikát, csikós húst, bor gulyást és szegedi gulyás csibét is kínáltak. Az „angol roastbeef” mellé sonkás burgonyát, a párolt vesepecsenyéhez burgonyapürét kínáltak köretként, a húsok között pedig szerepelt az ½ sült csibe és az ¼ sült kacsa, a későbbiekben pedig a marhatokány is. A desszertekről sem kellett a vendégeknek lemondani, hiszen szerepelt az étlapon az almás és a káposztás rétes is. Városi legendák szerint a Százéves Étteremhez kötődik a töltött dagadó feltalálása.

Az étlapot böngészve egy olyan ételt kerestünk, amit korábban még nem próbáltunk, ezért esett a választásunk a „szegedi gulyás csibére”, amit első hallásra nehezünkre esett elképzelni, hiszen a szegedi gulyás és a csirkegulyás két teljesen más ételünk – na de mégis, hogyan tovább? Hogyan rekonstruálhatunk egy több mint 100 éves receptet?

Recept: Szegedi gulyás csibe

A magyar gasztronómia egyik világhírű alappillére a gulyás, amit megannyi húsból, megannyi módon készíthetünk: legyen az marhagulyás, sertésgulyás, babgulyás, krumpligulyás, minden receptben van valami közös, még pedig az, hogy mindet imádjuk és biztosan repetázni fogunk belőle, ha elkészült. Most gyakorlatilag egy rendhagyó, igazán sűrű, igazán gazdag csirkegulyást fogunk készíteni, „csibe” gyanánt pedig egy fiatal jércét vásároltunk.

A leves hozzávalói

• 1 db jérce (kb 1 kg)
• 2 dl vörösbor
• 2 db vöröshagyma
• 2 db tv paprika
• 2 db paradicsom
• 1 db kosszarv paprika ízlés szerint
• 200 g előáztatott szárazbab
• 1 db karalábé
• 1 kis db zellergumó
• 2 db répa
• 1 db petrezselyemgyökér
• 1 kis csokor friss petrezselyemzöld vagy zellerzöld
• 2 ek sertészsír
• 4 gerezd fokhagyma
• 3-4 ek őrölt pirospaprika
• 1 tk köménymag
• só, bors ízlés szerint

A gulyás csibe elkészítése

Amennyiben egyben vásároltuk meg a jércét, dolgozzuk fel a húst: válasszuk le a testről a combokat, szárnyakat, melleket és tartsuk meg a belsőségeket is (a nyak, láb és farhát részeket szintén nyugodtan a levesbe tehetjük, de felhasználhatjuk más ételhez is, például egy szimpla húsleveshez); ízlés szerint csontozzuk ki a combot, szárnyat (mi nem tettük). A csirke mellett tegyük konyhakésszé a többi alapanyagot is: tisztítsuk meg a héjától a zöldségeket és kockázzuk fel őket egyforma, falatnyi méretűre, a hagymát aprítsuk finomra, a paradicsomot és a paprikákat szintén kockázzuk kisebbre.

Indítsunk a zsír felolvasztásával, amin dinszteljük meg a hagymát egy kevés sóval ízesítve. Amikor a hagyma üvegesedik, adjuk hozzá a paradicsomot és a paprikát, majd főzzünk belőle egy lecsós alapot (ha a paradicsom fakó, adjunk hozzá egy evőkanál paradicsomsűrítményt is). Ezután jöhetnek a jérce darabjai: a mellet érdemes több, kisebb szeletben beletenni, a combot szedjük szét alsó és felsőcombra, a szárnyak mehetnek egyben, a szervek szintén. Ízesítsük sóval, borssal, jó sok paprikával és fokhagymával, majd főzzük kifehéredésig. Adjuk hozzá a bort és szükség szerint egy kevés vizet, majd pároljuk addig, míg a bor intenzív illata el nem illan.

Ezután húzzuk fel az alapot vízzel, adjuk hozzá a babot és főzzük forrástól számítva 20 percen keresztül, majd adjuk hozzá a felkockázott répát, zellert, karalábét és petrezselyemgyökeret is. Főzzük az egészet addig, míg a zöldségek meg nem puhultak és a csirke el nem készült (akkor lesz jó, ha a hús könnyen lejön a csontról) – ha fiatal jércével dolgozunk, nem kell sokáig főzni. A levesünk gyakorlatilag kész, de megéri hozzáadni a végén egy csokor finomra aprított, friss petrezselyemzöldet. Végül, mivel a gulyásunk a paprikás csirke ízvilágát is magában hordozza, készíthetünk hozzá még lisztből és tejfölből habarást - utóbbi lépés teljesen opcionális, nyugodtan elhagyhatjuk). Tálaljuk forrón, kínáljunk hozzá pár szelet friss kenyeret kísérőként!

Borajánló: Balla Géza Feketeleányka, 2021

A gulyás típusú ételek, pörköltek, zsírosabb, paprikás fogások mellé – bármilyen húsból is készítsük azokat - nyugodtan választhatunk egy testesebb, tanninhangsúlyos vörösbort, amivel lekísérhetjük a magyaros ízeket, ráadásul a nehezebb ételek megemésztésében is nagy segítségünkre lesz. A mi választásunk ebben az esetben Balla Géza erdélyi pincészetének Királyleányka fantázianévre hallgató, száraz vörös cuvée-jére esett. A Feketeleányka karakteres, fűszeres ízeiben intenzíven érződik a gyümölcsösség, olyan illatjegyek keverednek benne, mint az áfonya, a feketeribizli és a meggy. Ez a kellemesen savas vörösbor 50 hl-es ászokhordós érleléssel készült, bátran ajánljuk marhahúshoz, sertéshez, magyaros ételekhez.