Nem csak ma okoz problémát a gluténérzékenység: így étkeztek gluténmentesen nagyszüleink idejében

Cikkünkben a gluténérzékenység, köznyelven lisztérzékenység témakörét járjuk körül: tudd meg, mi a különbség az élelmiszerintolerancia és az allergia között, miben különbözik a cöliákia a „sima” gluténérzékenységtől! Hogyan derítettek fényt az egyébként igen változatos tüneteket produkáló egészségügyi probléma okaira, milyen megoldást kínáltak a letűnt korok javasasszonyai és gyógyítói mindez ellen? Milyen gluténmentes alapanyagokat használtak régen, amelyekkel a hétköznapi ember is helyettesíthette a búzalisztet? Kipróbált receptünkkel bemutatjuk, hogyan készítsünk – kizárólag gluténmentes alapanyagokból – kukoricaprószát, egy egyszerű, hagyományos magyar süteményt.

Meredeken emelkedik az élelmiszer intoleranciával küszködők száma

A különféle emésztőrendszeri problémákkal nem érintettek is feltűnő változásként észlelhették az elmúlt évek során, hogy az éttermekben, cukrászdákban egyre több a „mindenmentes” étel, a könyvesboltok polcain a diétás szakácskönyv, a legtöbb hagyományos étteremben pedig az étlapokon kiemelésre kerültek az ételekben található allergének. Mivel sokan nem tudják, hogy emésztőrendszeri rendellenességeik hátterében egy-egy alapélelmiszer állhat, nehéz megmondani, hogy mennyire gyakori problémáról van szó, azonban becslések szerint az európai lakosság 15-30%-ánál mutatható ki valamilyen enyhébb vagy súlyosabb formában.

Habár jelenleg több intoleranciás beteget diagnosztizálnak, mint valaha, ez nem jelenti azt, hogy néhány évtizeddel, sőt, akár évszázaddal ez előtt ne lettek volna olyan betegek, akiknél valamilyen élelmiszer fogyasztása egészségügyi problémákat okozott. Nagyszüleink idejében még nem volt ilyen fejlett az egészségügy, ráadásul ma már minden nagyobb településen találhatók laboratóriumok, ahol egy egyszerű vérvételt követően napokon belül kézhez kaphatjuk a leleteinket, így hamar utánajárhatunk, hogy a változatos tünetek (pl. hányás, hasmenés, puffadás, bőrirritáció, migrén, rossz közérzet stb.) hátterében valóban intolerancia áll-e.

Annak a hátterében, hogy növekszik az intoleranciások aránya a társadalomban, számos tényező állhat: egyrészt, ahogy a fentiekben is említettük, fejlődik az orvosdiagnosztika (könnyebben hozzáférünk a vizsgálatokhoz, gyakrabban is igényeljük őket), egyben az emberek is tudatosabbak (jobban utánajárunk egészségügyi problémáinknak, hiszen adott a lehetőség), másrészt változik a táplálkozásunk, ami a bélflóra összetételére is hatással van. Az elmúlt évtizedekben jelentősen megváltozott az élelmiszereink előállítási és feldolgozási módja (rengeteg feldolgozott, adalékanyagokkal dúsított élelmiszert fogyasztunk), ami sokaknál eleve megnehezíti az emésztést, mindemellett a minket érő külső hatások (pl. fertőzések), a gyermekkori táplálkozásunk, az immunrendszerünk működési zavarai, az intenzív stressznek való kitettség és bizonyos genetikai tényezők is hozzájárulhat ehhez.

Főszerepben a glutén: na de mégis, mi az?

Az élelmiszerintoleranciák hátterében különféle allergének állnak (az élelmiszerintolerancia nem egyenértékű az élelmiszerallergiával, a különbséget a későbbiekben kifejtjük), leggyakrabban a tehéntej, a tyúktojás, a glutén, a szója vagy a halak és tengeri herkentyűk felelnek értük. A mi szemszögünkből most a glutén az érdekes (hivatalos megnevezése a sikér, búzasikér), ami a búzában és a hozzá hasonló gabonákban megtalálható gliadin és glutenin nevű fehérjék keveréke, ők adják a gabonaszemek fehérjetartalmának túlnyomó részét. A glutént tartalmazó gabonafélék közé soroljuk a búza mellett a rozst, az árpát, a tönkölybúzát, az alakort, a tritikálét és a kamutot, de a zab esetében is számoljunk a gluténtartalommal (leginkább a jelentős keresztszennyezettség miatt), kivéve, ha a csomagolásán feltüntetik, hogy garantáltan gluténmentes.

A gluténtartalmú gabonafélék a legjelentősebb alapélelmiszereink közé tartoznak, mégpedig kedvező fiziológiai tulajdonságaik miatt: a glutén, azaz a sikér az az anyag, ami ruganyossá és ropogós héjúvá varázsolja tésztáinkat és pékáruinkat, semmilyen más élelmiszerrel nem tudjuk pontosan ugyanezt a hatást helyettesíteni (ezért van az, hogy a gluténmentes kenyerek, habár a kelesztés náluk is kivitelezhető, tipikusan rizskovásszal, sokkal gyengébb tartásúak, morzsálódósak). A glutén helyettesítése még a mai, fejlett élelmiszeripari megoldások mellett (GM lisztek széles palettáját kínálják a boltokban, drogériákban vagy online) is nehéz, különösen azok számára, akik a mentes liszteket a sűrítésen felül sütésre is szeretnék használni.

Gluténintolerancia, allergia vagy cöliákia? Nem mindegy!

Mivel a köznyelvben hajlamosak vagyunk összekeverni ezeket a kifejezéseket, fontos, hogy tisztázzuk a különbséget, hiszen egyáltalán nem mindegy, hogy melyik állapottal kell megküzdenünk. A gluténintolerancia (NCGS, azaz nem cöliákiás gluténérzékenység) azoknál áll fenn, akiknél a gluténtartalmú élelmiszerek megemésztése nem zökkenőmentes folyamat, a glutén elfogyasztását követően többek között hasmenés, puffadás, hányinger és rossz közérzet jelentkezik, azonban sokan fejfájásról, izom- és ízületi fájdalmakról, bőr- és csontrendszeri problémákról és egyéb változatos tünetekről számolnak be. Ebben az esetben az IgG típusú ellenanyagszintünk megemelkedik, ami ételintolerancia vizsgálaton jól szűrhető.

A cöliákia a gluténintoleranciával (az intoleranciát nem soroljuk a hagyományos értelemben vett betegségek közé) szemben egy olyan autoimmun betegség, amely során az érintettek immunrendszere specifikus antitesteket termel. A szervezet gyakorlatilag saját maga ellen fordul, ami a bélnyálkahártya károsodásával jár; a jelenség súlyos felszívódási problémákhoz vezethet, kialakulhat a betegnél vashiányos állapot és vérszegénység is. Azok a személyek, akiknél cöliákiát diagnosztizáltak, nyomokban glutént tartalmazó élelmiszereket sem fogyaszthatnak, éppen ezért fontos, hogy mindig elolvassuk, mit írnak a címkék!

A harmadik kategóriánk a gabona- vagy búzaallergia, aminek viszont nem a glutén a kiváltó oka, hanem a búza és más gabonafélék egyéb összetevői. Ilyen esetekben a búza elfogyasztását követően megemelkedik a vérünkben az IgE-szint, allergiás reakció megy végbe a szervezetünkben (ezt egyébként nehéz elkülöníteni a „sima” gluténérzékenység tüneteitől) – súlyos esetekben a mogyoróallergiához hasonlóan anafilaxiás sokk is kialakulhat. A cöliákia és az allergia okozhatnak veszélyes egészségügyi állapotokat, azonban a gluténintolerancia nem jár közvetlen veszéllyel, ellenben jelentősen ronthatja a beteg életminőségét. A cöliákiát, allergiát könnyebb diagnosztizálni, ám a nem cöliákiás gluténérzékenység esetén a vérteszt és a biopszia is lehet negatív, annak ellenére, hogy a beteg produkálja a tüneteket.

Az egyszerű ember lehetőségei a modern diagnosztika előtt

A modernkori ember egyik legnagyobb kiváltsága, hogy rengeteg, könnyen elérhető egészségügyi vizsgálat közül válogathat, így a legtöbb esetben az allergia és a cöliákia is kiszűrhető, már egy egyszerű vérvétel segítségével is (ritkábban biopsziára is szükség lehet), azonban a vizsgálatok jelentős része csak néhány éve, évtizede hozzáférhető a lakosság számára. Azonban réges-régen, a falvak egyszerű gyógyítói és javasasszonyai idejében is voltak gluténérzékeny emberek, akik segítségre szorultak.

Szerencsére mindez nagyon régen volt, de érdemes tudnunk, hogy a sötét középkor idejében, a keresztény dogmák hálójában a szerzetesek és más gyógyítók olykor egészen extrém elképzelésekkel rendelkeztek a betegségek eredetéről és a különféle „nyavalyák” gyógyításáról. A leggyakoribb méregtelenítési módszerek közé tartozott az érvágás és a piócázás, emellett a beteg szervezetet megterhelő „mérgektől” gyakran hánytatással, hashajtással és böjtöltetéssel próbáltak megszabadulni. Mindez, ha a gluténérzékenység szemszögéből nézzük, nem is lenne feltétlenül butaság, azonban a szerzetesek leginkább a lélek megtisztításáért küzdöttek, a bűnösöl lelkét érő „isteni csapásként” érkező betegség ellen.

Történelmi emlékeink ismeretében sajnos gyakran éppen a „gyógyító” beavatkozása rontott a betegek állapotán, ami számos esetben a beteg halálához is vezetett. A sebész gyakran a borbély vagy a hóhér volt, a hétköznapi polgárokat valódi orvos híján a vándor gyógyítók és a füvesasszonyok (általában ők vették magukra a bába szerepét is) látták el. A középkori gyógyítók valódi tudás helyett a hiedelmeikre, megérzéseikre alapozva kezelték a sebeket állati ürülékkel vagy pókhálóval, a mentális zavarokat démonűzéssel, a krónikus egészségügyi problémák elkergetésére pedig különféle talizmánokat használtak, babonás szokásokkal egybekötve (pl. árpakalászt dugtak a fülükbe orrvérzés ellen vagy állati húgyhólyagot fogyasztottak, ha valaki vizeletvisszatartási problémával küzdött).

Kizárásos diéta: bombabiztos megoldás ősidők óta

Habár a 19-20. században már messze túl voltunk az állati széklettel való gyógyítás korszakán, a betegeknek még mindig korlátozottak voltak a lehetőségeik, hiszen az olyan tünetek, mint a hasmenés, székrekedés, puffadás vagy hányás, rengeteg betegség kórképébe illeszkedtek. A régmúlt orvosai, gyógyítói vagy javasasszonyai azonban felismerhették a problémát a beteg beszámolói alapján, főleg akkor, ha a kellemetlenségek egyes élelmiszerek elfogyasztása után jelentkeztek.

Ilyen esetekben a páciensnek nem volt más választása, mint a kizárásos diétát alkalmazni: amennyiben feltehetően valamilyen élelmiszer okozta a szenvedését, a betegnek ki kellett zárnia a gyanúsítottakat a táplálkozásából, egészen addig kísérletezve, amíg meg nem lelte a probléma forrását (az orvostudományban mind a mai napig bevett eljárás a kizárásos diéta, ugyanis pusztán laborvizsgálatokkal nem lehet mindenkinél egyértelműen diagnosztizálni a gluténérzékenység fennállását).

Az emésztőrendszer „bántalmaira” mindemellett gyógynövényes kezelést alkalmaztak (ez szintén bevett eljárás a mai napig), aminek a célja a szervezetben zajló gyulladások kiiktatása és a méregtelenítés. A letűnt idők tapasztalt javasasszonyai gyakran ajánlották a kamillát a beteg gyomor lenyugtatására és gyulladáscsökkentésre, az édesköményt a puffadás csillapítására, a zabkását pedig a maró gyomorsav és a renyhe bélműködés ellen (ahogy a lenmagot is). Émelygés és hasi görcsök ellen gyakran javallták a tatárvirágot, a gyömbért (ami szintén remek gyulladáscsökkentő és kiváló gyógyító erejű szörpöt főzhetünk belőle) és a kurkumát is. A faszén is gyakran használt hasfogó, illetve méregtelenítő anyag volt, amit gyakran ajánlottak a lisztre érzékeny, hasmenéssel küszködő embereknek.

Az emésztőrendszer felpezsdítésére és a közérzet javítására hétköznapi kerti növényként bárki fogyaszthatott egy kis mentát, a méregtelenítésre pedig a vízhajtó hatású bodzavirágot alkalmazták. Szintén hétköznapi mezei gyógynövény az emésztéskönnyítő hatású mezei katáng, reflux ellen pedig a fehér akácvirágot alkalmazták (amiből szintén ízletes szörp készíthető). Érdemes megemlítenünk az epehajtó hatású pitypangot (szintén remek szörpalapanyag) és a fekete retket is, illetve a nyugtató hatású citromfüvet, ami az emésztőrendszer mellett a kedélyt is lenyugtatja.

Hogyan lehetett elkerülni a lisztet a paraszti világban?

A ruganyosságért felelős glutént tartalmazó búzaliszt a mai napig az egyik leggyakrabban fogyasztott alapélelmiszerünk, aminek a mellőzése, elkerülése még a modern alternatív lisztek idejében is nagy kihívást jelent a gluténérzékenyek számára – hát még nagyszüleink idejében! Néhány évtizeddel ez előtt a vidéki parasztság legnagyobb részben a búzalisztre és a krumplira támaszkodott (az olyan alapanyagok mellett, mint a száraz hüvelyesek, a filléres káposzta és a szezonális javak), amelyek a laktató magyaros étek jelentős részénél felütik a fejüket.

Mivel a gluténérzékenység csak az elmúlt bő 20 év során került be a köztudatba, mint valóban létező fogalom, korábban szinte csak mutatóban találkoztunk a magyar boltok polcain rizsliszttel, csicseriborsóliszttel vagy például vöröslencseliszttel. Érdekesség azonban, hogy már akkoriban is volt az egyszerű emberek kezében egy olyan gluténmentes aduász, ami semmilyen szempontból sem minősül allergénnek – ez pedig nem más, mint a filléres, bárki számára olcsón beszerezhető és minden tekintetben magyaros alapanyagnak minősülő kukoricaliszt, illetve a kukoricadara – ezzel el is érkeztünk mai Gasztromesénk főszereplőihez.

A gluténmentes lisztekről dióhéjban

A lisztekről általánosságban tudnunk kell, hogy ezeket az alapanyagokat (számos különféle lisztünk van kód szerint elkülönítve, más-más típusokat használunk a pizzához, a kenyérhez vagy a gyúrt tésztához) elsősorban különféle tészták készítéséhez (sült és főtt tészták), kötőanyagként, illetve sűrítőanyagként (rántás, habarás stb.) használjuk ételeinkbe. A liszt egy közkedvelt és olcsó alternatíva az élelmiszerek laktatóbbá tételére, fogyasztásával szó szerint fillérekből kalóriához juttathatjuk szervezetünket.

Fontos kiemelnünk, hogy a legtöbb gluténmentes liszttel ugyanúgy sűríthetjük ételeinket, mintha csak búzalisztet használnánk, azonban – ahogy ezt a házi kekszek készítése kapcsán is kiemeltük - nem szabad megfeledkeznünk arról sem, hogy ezek az alapanyagok mind egyedi tulajdonságokkal rendelkeznek, máshogy reagálnak a hőre vagy a nedvességre! Amennyiben sütéshez használjuk alapanyagainkat (pl. gluténmentes zabliszt, barnarizsliszt, tápiókaliszt, hajdinaliszt stb.), mindig alkalmazkodjunk a recepthez és ne kísérletezzünk tapasztalat nélkül, mert az idegen állagú alternatív lisztek elsőre sok mindenkinek csalódást okozhatnak.

A kukoricadaráról bővebben: milyen alapanyagról van szó, hogyan használjuk?

Mind közül a leghagyományosabb, legismertebb gluténmentes lisztünk és daránk a kukoricából készül (nyugaton biztosan, azonban Ázsiában leginkább rizslisztet használnak, ami szintén egy sokoldalú, gluténmentes, nem-allergén alapanyag), amiket bizonyosan mindannyian kóstoltunk már életünk során, de ha nem is, jellegzetes élénksárga színükről akkor is biztosan felismerjük őket. A kukoricalisztet a keleti országrészekben, Erdélyben és a Bánság környékén nevezik málélisztnek is, maga a „málé” kifejezés viszont gyakran a darára vagy a kukoricadarából készült puliszkára vonatkozik (a puliszka filléres receptjét végtelenül egyszerű elkészíteni).

Maga a kukorica a kolumbuszi időkben került felfedezésre és szelte át az Atlanti-óceánt a gyarmatosítók és kereskedők hajóin, míg meg nem lelte második otthonát Európában (majd gyakorlatilag a világ minden szegletében). A kukorica őshazája feltehetőleg a mai Mexikó és Közép-Amerika térségére tehető (jelenleg is itt fogyasztják a legtöbb kukoricalisztből készült élelmiszert), ezt az egynyári perjefélét a történelem előtti idők óta termesztik és nemesítik, hasznosítják takarmányozásra és emberi étkezési célokra. A világ legnagyobb kukorica-előállítója az USA (őt Kína és Brazília követi a dobogón), azonban a búzafélék mellett Magyarországon is a legjelentősebb szántóföldi kultúrnövényeink közé soroljuk.

A kukoricát étkezési célból hasznosíthatjuk zsenge állapotban (friss csöves kukorica, illetve az ebből készült konzerv kukorica) és száraz, azaz érett állapotban is – utóbbi esetben a kukoricaszemek őrlésével hozhatjuk létre a kukoricadarát és a kukoricalisztet. A kukoricából készült liszt remek alapanyaga lehet a különféle süteményeknek, piskótáknak, de kenyeret, tortillát, pizzát és palacsintát is süthetünk belőle, sőt, panírozásra is alkalmas. A kukorica remekül illeszkedik az édes ízekhez, hiszen az alapanyag eleve édeskés, ráadásul nagyon könnyen emészthető ételek készülnek belőle, ami miatt ajánlják a fogyasztását gyerekeknek, időseknek és emésztőrendszeri problémákkal küszködőknek is.

Hogy ne csak a pozitívumokat halmozzuk, a kukoricaliszt és dara fogyasztása ellen is fel kell hoznunk egy érvet: egy nagyon gyorsan felszívódó és hizlaló szénhidrátféléről van szó, ami nem szerepelhet mindenki étrendjében. A kukoricalisztnek magas a szénhidráttartalma és alacsony a fehérjetartalma, magas glikémiás indexe miatt nem javallott az inzulinrezisztenciával, cukorbetegséggel küzdőknek a fogyasztása (hirtelen és jelentős mértékben megemelik a vércukoriszintünket). Mindent egybevetve, a kukoricaliszt egy egészséges ember számára egyáltalán nem káros alapanyag, a megfelelő hozzávalókkal kombinálva kiváló gluténmentes szénhidrátforrást biztosít mindenkinek.

A kukoricaliszt és a kukoricadara a magyar gasztronómiában

A magyar konyha évszázadok óta jó barátságot ápol a kukoricával, azonban, míg Közép-Amerikában leginkább a lisztje a népszerű, addig a magyarok leggyakrabban kukoricadara formájában fogyasztják. Ha valamilyen módon szóba kerül a kukoricadara, a legtöbb embernek a puliszka jut eszébe róla, amit szinte bármilyen feltéttel, édesen és sósan is kínálhatunk, azonban a kukoricatermő vidékeken itthon is gyakran készült belőle kukoricakenyér, illetve a leggyakoribb egyszerű paraszti ételek egyike, a kása.

A kukoricadarát a gasztronómiában használhatjuk a búzadarával egyenértékű módon, kalóriagazdaggá varázsolva ezzel ételeinket (mint a felvidéki eredetű liptói burka receptje esetén), de készíthető belőle a ciberéhez hasonlóan erjesztett, savanykás lé is (a szláv kultúrákban a kvasz nevű italok egyik gyakori alapanyaga). Ha valamilyen kukoricadarával készített nemzeti ételt keresünk, nem kell feltétlenül az elfeledett magyar ételek receptjei között keresgélnünk, hiszen a keleti országrészben rizs helyett gyakran máléval készítik a töltött káposztát is – így születik a különleges paradicsomos mártással készített szatmári töltött káposzta.

A kukoricalisztet a régi paraszti világban rengeteg sós és édes süteményhez használták, tipikusan tápláló, piskótajellegű kevert tésztákhoz. Ezek tipikusan nem kelttészták voltak, hiszen – éppen azért, mert nincs az alapanyagunkban glutén – a kukoricalisztből készített sütemények nem kelnek meg a kenyér- vagy kalácstészta mintájára. A kukoricatészták állagának lazulását sütőporral, szódabikarbónával érhetjük el, ami a bekeverést követően, illetve a sütés közben mutatja meg az erejét.

Recept: Gluténmentes aludttejes-lekváros kukoricaprósza

Habár megannyi ételünkhöz használhatjuk a kukoricadarát vagy a kukoricalisztet, mi az egyik legegyszerűbb, legsokoldalúbban hasznosítható receptet kerestük elő, ami nem más, mint a kukoricaprósza. A kukoricaprósza készítésére számos alternatíva létezik, azaz többféle prószával is találkozhatunk a hagyományos szakácskönyvekben - pl. aludttejes prósza, krumpliprósza, búzaprósza, túrós prósza stb. Ahogy megannyi magyaros recept esetében, itt sincsenek kőbe vésett szabályok, bátran kombináljuk az alapanyagokat magyaros tejtermékekkel, lekvárokkal. Kukoricaprósza receptünket bármilyen desszert alapjául érdemes kipróbálnunk, kínálhatjuk csokoládéöntettel, gyümölcsökkel, fagyival, lekvárral – csak a képzeletünk szab határt a körítésnek.

A prósza hozzávalói

• 400 g kukoricaliszt (GM)
• 4 dl aludttej (kefirrel helyettesíthetjük)
• 1 dl tejföl
• 1 csomag sütőpor
• 1 db tojás
• 2 ek kristálycukor
• 1 cs vaníliáscukor
• 1 csipet só
• 3-4 ek tej vagy víz szükség szerint

A prósza tetejére

• 1,5 dl tejföl
• házi baracklekvár vagy házi szilvalekvár

A kukoricaprósza elkészítése

A kukoricaprószánál kevés egyszerűbb süteménnyel találkozhatunk: először keverjük ki alaposan a tojást a cukorral és a vaníliáscukorral, majd adjuk hozzá az aludttejet (vagy kefirt) és a tejfölt. Ehhez a nedves keverékhez adjuk hozzá a száraz hozzávalókat, avagy a kukoricalisztet, a sütőport és a csipet sót, majd forgassuk össze a masszát alaposan. Ha túlzottan sűrűnek találjuk a tésztát, szükség szerint hígítsunk rajta néhány evőkanálnyi vízzel vagy tejjel.

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra, ezalatt pihentessük a prósza masszáját, hogy legyen ideje a sütőpornak „beindulni”. Készítsünk elő egy tepsit vagy tortasütőformát: vajazzuk ki kézzel és szórjuk meg egy kevés kukoricaliszttel (hogy később a sütemény ne ragadjon a széléhez), majd öntsük bele a prósza alapját. Vegyük elő a házi lekvárt (mindenképp megéri házit használni, mert ezeknek sokkal keményebb az állaga) és a tejfölt, majd egy kiskanál segítségével pöttyözzük össze ezekkel a prósza tetejét (ízlés szerint használhatunk több és kevesebb ízesítőt).

Tegyük a prószát az előmelegített sütőbe, majd süssük kb. 25-30 perc alatt aranybarnára (gyakorlatilag ugyanúgy kell bánnunk vele, mintha piskótát sütnénk). Amikor késznek ítéljük a prószánkat, tűpróbával ellenőrizzük a süteményt, majd vegyük ki a sütőből és hagyjuk langyosra hűlni. Tálaláskor ízlés szerint hintsük meg egy kevés porcukorral is. Gyors és egyszerű süteményünket kínálhatjuk desszert gyanánt, vagy önmagában, például uzsonnára, bárkinek, aki valamilyen formában érzékeny a gluténre, és annak is, aki csak szeretne kipróbálni egy hagyományos jellegű süteményt.