Március 15-i menüajánló: így étkeztek őseink a forradalom és szabadságharc idejében

Milyen ételeket és italokat fogyasztottak a magyarok az 1840-es, 50-es években, hogyan keveredtek később, az Osztrák-Magyar Monarchia idejében a magyar és osztrák nemzeti konyhák jellemvonásai? Miket fogyaszthattak Petőfiék a forradalom idején a híres Pilvax kávéházban, milyen fogások uralták a korabeli étlapokat? Hogyan használták a pirospaprikát a magyar nemzeti öntudat kifejezésére, milyen híres bécsi fogásokat fogyasztottak a Monarchiában? Járjunk utána, hogyan készül a laktató fiákergulyás, illetve Ferenc József császár kedvenc csemegéje, a császármorzsa!

Mi történt 1848. március 15-én?

Március 15-én ünnepeljük a modern, parlamentáris Magyarország megszületését, és az 1848-49-es forradalom és szabadság kezdetét, továbbá a magyarok nemzeti ünnepe mellett a magyar sajtó napját is, annak emlékére, hogy 1848-ban ezen a napon nyomtatták ki a magyar sajtó első szabad termékét, mégpedig a 12 pont formájában, melyben a forradalmárok összegezték, „mit kíván a magyar nemzet”. A forradalom és szabadságharc célja a Habsburg-uralom megszüntetése, a magyarok függetlenségének visszaszerzése, illetve az alkotmányos berendezkedés kivívása volt.

1848 a forradalmak éve volt Európában: több nagyvárosban, köztük Budán is győzedelmeskedett a forradalmi hangulat, melynek célja a polgári átalakulás, egyben az egyetemes emberi szabadság kivívása volt. A fiatal pesti értelmiségiek egy radikális nézőpontot képviselő csoportja, az Ellenzéki Kör 1848 márciusának elején bekapcsolódott a pozsonyi országgyűlés politikai küzdelmeibe és aláírásgyűjtő mozgalmat indított, melynek célja Kossuth Lajos felirati javaslatának támogatása volt a közteherviselésről, a politikai jogegyenlőségről, a népképviseletről és a független magyar kormány megteremtéséről.

A nagy port kavaró bécsi forradalom híre március 14-én érkezett meg Pestre, így a Pilvax kávéházban gyülekező forradalmárok úgy döntöttek, számukra is eljött az idő, hogy cselekedjenek (előtte a március 19-re kitűzött népgyűlést szánták a forradalmi érzelmek gyújtópontjául). Március 15-én véglegesítették a 12 pontot, majd Petőfi Sándor elszavalta a Nemzeti dalt, amelyet mindenki kívülről ismer, aki valaha viselt kokárdát:

Talpra magyar, hí a haza!
Itt az idő, most vagy soha!
Rabok legyünk, vagy szabadok?
Ez a kérdés, válasszatok! -
A magyarok istenére
Esküszünk,
Esküszünk, hogy rabok tovább
Nem leszünk!

Petőfi és társai a Pilvaxból az egyetemre mentek, majd a hallgatókat maguk mellé állítva és az utca népével felduzzasztott, mintegy kétezer fős csoporttal lefoglalták a Heckenast nyomda gépeit, amelyeken cenzúrázatlanul sokszorosították a 12 pontot és a Nemzeti dalt – ezek voltak a szabad magyar sajtó első példányai. Délután háromkor a Nemzeti Múzeum előtt már tízezer fős tömeg támogatta az ifjakat, és rábírták a városi tanács tagjait is a csatlakozásra. Immár forradalmi választmánnyal indultak tovább a budai Helytartótanácshoz.

A Helytartótanács a hatalmas tömeg láttára engedett: elfogadták a Tizenkét pontot, eltörölték a cenzúrát, emellett szabadon bocsátották börtönéből Táncsics Mihályt. A pozsonyi országgyűlésen határozatba foglalták, hogy Kossuth Lajos március 3-i felirati javaslatába beleértendő az állami kárpótlás mellett a jobbágyfelszabadítás, továbbá a teljes közadózás megvalósítása is. Aznap este a forradalmárok a Bánk bán díszelőadásával ünnepeltek a Nemzeti Színházban.

A forradalmat követő szabadságharcot végül 1849-ben leverték a császári hadak, majd véres megtorlás következett: mindannyian ismerjük – legalább iskolás korunkból – az aradi vértanúk kivégzésének történetét (1949. október 6.), illetve Haynau rémuralmát. A forradalommal és szabadságharccal eltelt időszak ennek ellenére sem volt hiábavaló: a megtorlást lassú konszolidáció követte, majd a kiegyezés után létrejött az Osztrák-Magyar Monarchia.

Mit kínáltak a Pilvax kávéházban és a korabeli éttermekben?

A ’48-49-es események hevületének egyik kulcsfontosságú helyszíne volt a Pilvax kávéház, ami az 1840-es években működött Pest belvárosában, és hamarosan a radikális nézőpontot valló értelmiségi fiatalok törzshelyévé vált. A kávéházak egyébként is az információcsere „forrópontjai” voltak, ahol gyorsabban terjedtek a hírek, mint az újságok lapjain. A kávé emellett a reformkor végén széles körben elterjedt, divatos, serkentő hatású itallá nőtte ki magát, így véglegesen meghonosodott nálunk is a kávézás hagyománya.

A Pilvaxban természetesen nem csak kávét szolgáltak fel: sokan rendeltek mellé „deák-kenyeret” is, ami egy püspökkenyérre emlékeztető, magvakkal és aszalványokkal gazdagított sütemény volt. A kávét ekkoriban még vízforralóban készítették, mint a levest, ehhez kézzel tört kávébabot használtak, az elkészítési ideje pedig akár félórát is igénybe vehetett. A Pilvaxban valószínűsíthetően nem csapoltak sört (a korabeli úri társaságokban nem volt divat a mulatozás), a vendégek maradtak tehát a kávénál és a süteménynél – egyébként ekkoriban, habár már fellendülőben volt a sörfőzés, a magyarok leginkább bort fogyasztottak, sokan (részben a fertőzésveszély miatt) víz helyett is.

A legrégebbi magyar éttermek kínálata ekkoriban már megfelelt a – mai szemmel – hagyományosnak mondható magyar gasztronómia ízlésének. Az erős bécsi, majd a későbbiekben francia hatások ellenére is nagy divatja volt a pirospaprika fogyasztásának: a Habsburg-uralom és a Monarchia idejében a magyar főurak mintegy tüntetőleg ezzel ízesítették és színezték ételeiket, magyarságtudatuk szimbólumául (ekkoriban már Európa-szerte ismert volt a híres kalocsai paprika). Elterjedt továbbá a rendszeres húsfogyasztás szokása (hiszen a magyar ember „húst hússal eszik”), nem csak az úri, hanem a jobbágycsaládok esetében is. Az éttermekben különváltak a levesek, mint előételek a főételektől, melyben ekkoriban már külön elemként szerepelt a tányéron a hús és a hozzá tartozó köret.

Divatos fogások az Osztrák-Magyar Monarchiában

Egyre több újdonság honosodott meg nálunk is: a magyar éttermekben a paprikás hús- és halételek mellett természetesen feltüntették bécsi mintára a táfelspiccet (főtt marhahús, mártással) vagy a linzert is, ami szintén ekkoriban került be a magyar köztudatba. Az éttermek rendszerint ötfogásos menüt kínáltak: az első fogásként tálalt húslevest főtt hús követte (pl. marhahús) mártással (a mártáshasználat tipikus francia eredetű szokás), ezután valamilyen főzelék vagy becsinált következett, majd főtt tésztát, végül sült húst kínáltak.

A leghaladóbb szellemű éttermekben, cukrászdákban és kávézókban kaphatóak voltak olyan korabeli ételkülönlegességek is, mint a csokoládé, magyar és külföldi érlelt sajtok (tudtad, hogy nekünk is vannak ikonikus sajtkülönlegességeink?), de egyes érdekes előételek vagy a fagylalt is szerepeltek a kínálatukban, emellett külföldi mintára steak-et vagy tatárbeefsteak-et is lehetett kapni. Ezek nagy kontrasztot alkottak az egyszerűbb vendéglőkben kapható, népiesebb magyar burgonya- és tésztaételekkel.

A kiegyezést követően lenyugodott kedélyek számos téren teret engedtek a fejlődésnek, és ez abszolút igaz a gasztronómiára is. A Monarchia idejében egyféle izgalmas fúziót figyelhetünk meg a tányéron, hiszen a magyar és az osztrák konyha számtalan ponton találkozott, keveredett. A bécsi ételekhez is használtak pirospaprikát, a magyar éttermek kínálatába pedig ugyanúgy bekerült a táfelspicc vagy a becsinált, mint fordított esetben a hamisítatlan magyar gulyásleves. Ahogy a fentiekben említettük, a francia hatásokat sem lehetett elkerülni: a korabeli szakácskönyvek már rögzítik a különféle alaplevekkel történő főzést, hangsúlyozzák a mártások fontosságát, illetve behozzák a köztudatba a klasszikus francia desszerteket is.

Híres bécsi ételek, amelyek meghódították a magyarok szívét is

Ha komplexebb képet szeretnénk kapni arról, mégis milyen fogásokat készítettek a magyarok a Monarchia idejében, mindenképpen érdemes beleásnunk magunkat Doletskó Terézia, azaz Rézi néni szakácskönyvébe, amely kiváló korrajzot ad a 19. századi magyar konyháról. Rézi néni nem csak az autentikus magyar ételek készítését írja le (mint például az eredeti szegedi halászlé receptje), hanem a legdivatosabb francia fogásokat is, bizonyos esetekben olyan különleges, a legtöbb magyar számára elérhetetlen hozzávalókat felsorakoztatva, mint például az osztriga.

Na de térjünk vissza az osztrák konyha specialitásaihoz, hiszen számos híres fogásukat ma is rendszeresen fogyasztjuk. Tipikus példaként megemlítenénk először a jó öreg wiener schnitzelt, azaz a bécsi szelet névre hallgató rántott húst, amit hagyományosan krumplisalátával tálalnak, azonban az éttermekben ma már gyakran rizzsel párosítják. Egy érdekesség: a bécsi szelet valójában nem Bécsből származik, és nem is a magyarok találták föl – a rántott hús ősét a 16. századi velencei szakácsok készítették először, azonban a császári időkben vált divatos fogássá Bécsben, így ráragadt a „bécsi” elnevezés.

Említettük korábban már a tafelspitz nevű ételt is, ami szintén tipikus osztrák/bécsi fogás. A marhahús főzése a 15. századra eredeztethető vissza: az osztrákok már akkoriban is a hízott magyar ökrök húsát kedvelték a leginkább; leveseiket tipikusan marhafartőből készítették. A tafelspitz, magyarosítva tányérhús egyébként a marha hátsó combjából származó, vékony zsírréteggel körülvett, szaftos főtt hússzelet, tipikusan krumplival és mártással fogyasztják.

A levesek és pörköltek sem maradtak el: a magyar marhapörkölt bécsies verziója volt a fiákergulyás, de az osztrákoknak köszönhetjük a grízgaluska levest is, ami, habár nem sokan tudják, tipikus osztrák jellegzetesség – viszont sokkal jobban megmaradt a köztudatban, mint a palacsintatészta levesbetéttel tálalt húsleves. Érdemes megemlítenünk az Esterházy-rostélyost is, hiszen a híres nemesi család köztudottan hódolt az ínyenc élvezeteknek. A kiskocsmák egyszerű étele volt a tojásos zsemlegombóc, amit böjti eleségként is gyakran fogyasztottak, illetve rengeteg szaftos húsfélét kínáltak nokedlivel, ami szintén tipikus bécsi köret volt. Érdemes továbbá megkóstolnunk a különféle töltött gombócokat is.

A világ első – írásban is fennmaradt - tortareceptjei közt tartjuk számon a linzertortát, amelyet Linz városáról neveztek el. A legendás, jóformán minden cukrászdában kapható Sacher-tortát Bécsben találták fel: egy Frank Sacher nevű cukrásztanonc készítette el először, 1832-ben. A különleges torta eredeti receptúráját az alkotó fia tovább tökéletesítette, így vált a 19. század végére a Sacher a világ talán leghíresebb csokoládétortájává. Szintén világhírű, korabeli desszert az Esterházy-szelet, ami szintén a nemesi dinasztiára emlékszik. Ha már a desszerteknél tartunk, ne feledkezzünk meg az almás rétesről és a mákkal, vaníliasodóval tálalt gőzgombócról sem!

Recept: Fiákergulyás

A fiákergulyás is egyike a magyar és osztrák konyhák fúziós fogásainak, mondhatni a magyar marhapörkölt bécsi verziójáról van szó, amelyet a hazai ízléshez hasonlóan pirospaprikával készítettek, viszont tükörtojással tálaltak, továbbá bécsi virslit és savanyú uborkát is szoktak mellé kínálni. Történelmi emlékeink szerint a fiákergulyás a bécsi kocsisok laktató, szaftos ebédje volt, férfias gulyásnak is nevezték, hiszen tényleg extrém módon laktató ételről van szó; Bécsben napjaink étlapjain is találkozhatunk vele. A köret tekintetében bármi belefér: fogyaszthatjuk kenyérrel, galuskával, zsemlegombóccal, szalvétagombóccal vagy egyszerű főtt krumplival is – mi jó magyar szokás szerint frissen sült kovászos kenyérrel fogjuk tálalni.

A fiákergulyás hozzávalói

• 1 kg marhanyak vagy marhalábszár
• 2 ek sertészsír
• 3 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek paradicsomsűrítmény
• 2 ek őrölt pirospaprika
• 1 ek őrölt majoránna
• 1 tk őrölt fűszerkömény
• 1 ek ecet
• 1 ek liszt
• só, bors ízlés szerint
• 2-3 dl víz
• 4-6 db tojás a tálaláshoz
• 4-6 db bécsi virsli a tálaláshoz
• savanyúuborka a tálaláshoz

A fiákergulyás elkészítése

Mossuk meg, töröljük szárazra, majd kockázzuk falatnyi méretűre a marhahúst. Egy fazékban vagy öntöttvas edényben olvasszuk fel a zsírt, majd dinszteljük meg rajta a finomra aprított vöröshagymát. Sózzuk, tegyük bele az áttört fokhagymát és aktív kevergetés mellett pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a felkockázott marhahúst, fűszerezzük sóval, borssal, ecettel, köménnyel és majoránnával, majd kevergetve pároljuk a hús kifehéredéséig.

Fűszerezzük a kifehéredett húst őrölt fűszerpaprikával, illetve hintsük meg egy kevés liszttel, majd öntsünk alá 2-3 dl vizet és főzzük lefedve kb. 2 órán keresztül – ez idő alatt a szaftja besűrűsödik, a hús megpuhul. Érdemes időnként ellenőrizni, hogy elegendő szaft van-e alatta – ha szükséges, pótoljuk egy kevés vízzel, de vörösbort is használhatunk hozzá.

Ha a marhahús megpuhult, tálaljuk jó sok szafttal, tükörtojással, főtt bécsi virslivel és savanyú uborkával, mellé kínáljunk a szaft tunkolásához egy kis friss kenyeret vagy szalvétagombócot, hogy teljes legyen a fiákergulyás ízélménye. Habár nem valószínű, hogy éhesek maradunk, azért próbáljunk meg egy kis helyet hagyni a desszertnek is!

Recept: Császármorzsa

A korabeli történetek szerint a császármorzsát maga Ferenc József császár találta fel, aki köztudottan édességkedvelő volt – ám ennél valószínűbb, hogy Sisi királyné udvari szakácsa készíthette el először a bécsi konyha egyik legnépszerűbb finomságát. A császármorzsa (avagy Kaiserschmarrn, népies megnevezéssel pedig smarni) egyébként a világ legegyszerűbb desszertjei, édes főételei közé tartozik, ráadásul költenünk sem kell rá!

Hozzávalók

• 200 g búzadara
• 150 g búzafinomliszt
• 5 dl tej
• 4 db tojás
• 4 ek porcukor
• 100 g vaj
• 1 bio citrom héja
• 1 csipet só
• ízlés szerint mazsola
• baracklekvár és porcukor a tálaláshoz

A császármorzsa elkészítése

Egy nagyobb tálban keverjük csomómentesre a lisztet, a búzadarát és a tejet a csipet sóval, illetve a citrom lereszelt héjával, és ízlés szerint egy kis mazsolával, majd tegyük félre a hűtőbe pihenni (célszerű legalább egy órát állni hagyni, de az sem baj, ha másnapig a hűtőben várakozik). Válasszuk szét a tojásokat, a sárgájukat keverjük hozzá a hűtőben pihentetett keverékhez, a fehérjét pedig verjük kemény habbá a porcukorral.

Forgassuk hozzá óvatosan, lehetőleg egy spatula segítségével a tojáshabot a lisztes keverékhez. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, majd öntsük bele a császármorzsa tésztáját és kezdjük el sütni. Ha a tészta alja megszilárdult, először vágjuk egy spatula segítségével nagyobb darabokra és fordítsuk meg, majd sütés közben aprítsuk további kisebb darabokra.

Ha szép pirult állagot vett fel és mindenhol megszilárdult a tészta, már tálalhatjuk is: hintsük meg a tetejét egy kis porcukorral és kanalazzunk mellé egy kis baracklekvárt, vagy bármilyen más lekvárt ízlés szerint. Fogyasszuk desszertként vagy édes főétel gyanánt egy tartalmasabb leveshez!

Borajánló: Konyári Kékfrankos, 2021

Hogy milyen bort ajánlunk ételeink mellé? Nos, ha a főértelt nézzük, egy ilyen nehezebb, ráadásul marhahúsból, magyaros fűszerezéssel készült fogáshoz elsősorban vörösborokat ajánlunk, míg a desszertünkhöz leginkább a könnyed fehérborok vagy édes desszertborok illenének. A fiákergulyásnál maradva a választásunk a balatonboglári Konyári Pincészet magas minőségű kékfrankosára esett, amelynek meleg karakterét, a kékfrankosra jellemző érett, kifinomult arcát a barrique hordó kifinomult fűszereivel tették még gazdagabbá. Bátran ajánljuk bármilyen vöröshúsból készült fogás és gazdagon fűszerezett, nehezebb magyar ételek mellé is.

Címlapkép: Getty Images