Tarolnak külföldön ezek az alig ismert magyar sajtok: kóstold meg őket, és örökre elfelejted a trappistát!

Az emberiség ősidők óta alkalmazza a sajtkészítés eljárását a legelő állatok tejének tartósítására, így világszerte számtalan friss vagy éppen hosszas időn keresztül érlelt sajttípust különböztetünk meg. Mindegyik sajt teljesen egyedi jellemvonásokkal rendelkezik, más-más húsfélével, borral, mézzel vagy gyümölccsel érdemes őket párosítani, hogy kiadják sajátos karakterüket.

Cikkünkben elkalauzoljuk olvasóinkat a sajtok világába: mutatjuk, mit érdemes tudni a friss és az érlelt sajtokról, milyen alapanyagokból és hogyan készülnek? Melyek a világ legrégebbi sajtreceptjei? Miért a trappista a magyarok „kedvenc” sajtja? Milyen autentikus „sajthungarikumok” kaphatók a piacon és hogyan érdemes ezeket a finomságokat fogyasztani? Tudd meg, hogyan lehet sajtot készíteni házilag egyszerűen, házi tej használatával!

Sajttörténelem: mikor készítettük az első sajtokat?

Ahogy megannyi érlelt élelmiszert, valószínűsíthetően a sajtot is véletlenül fedezték fel elődjeink, a történészek becslései szerint körülbelül 10.000 évvel ez előtt, amikor őseink háziasították a juhokat. Az első sajtkészítők (a legenda szerint egy arab nomád, aki keresztüllovagolt a sivatagon) valószínűleg a közép-ázsiai nomád állattartó népek lehettek, akik gyakran tárolták a tejet különféle állati belső szervekből és bőrből készített tömlőkben, amelyekben a megfelelő körülmények között a tej aludttejre és savóra bomlott (a zárt körülmények mellett a rennin nevű alvasztóenzim is közre játszott). A tömlőkben a szállítás során az aludttej összetört, ezt leszűrték a szintén iható savóitalról, majd sóval ízesítették.

A sajt természetesen csak egy volt az ősi múltra visszatekintő tejtermékek közül: vele egyidőben őseink felfedezték a joghurtot vagy például a kefirt, amit a Kaukázus térségében a Basilius sancaoncián nevű gombafajjal erjesztettek jótékony hatású probiotikus itallá. A kezdetleges, aludttej-jellegű sajtok első továbbfejlesztett változatai a Közel-Keleten a zsidó és az arab közösségekben készülhettek, azonban a történelmi emlékek arra is kitérnek, hogy a mai értelemben vett sajtkészítést az ókori görögök és rómaiak formálhatták valódi művészetté.

A római idők véget érésével a fejlett sajtkészítés tudománya az Adria térségégéből fokozatosan terjedni kezdett Európában. Minden vidékre más-más éghajlati tényezők és állattartási formák voltak jellemzőek (pl. míg a hegyvidékeken kecskét, juhot, a síkvidéken inkább lovat, szarvasmarhát tartottak), így mindenhol sajátos sajtkészítési technológiák és egyedi ízek alakultak ki. Egyes sajtok olyan jól sikerültek és oly nagy hírnévre tettek szert, hogy a – jellemzően hegyvidéki – sajtkészítő közösségek, családok hétpecsétes titokként őrizték receptúrájukat.

A sajtkészítés ősi mesterségéről

A sajtkészítés a középkorban is virágzó tudomány maradt, nem véletlen tehát, hogy a keresztény szerzetesrendek is felkarolták a sajtgyártás művészetét – nagy szerencsénkre, hiszen számos örök klasszikus receptúrája az ő szorgos munkájuk nyomán maradt az utókorra. A világ legismertebb sajtféléi már akkoriban megszülettek: a legidősebb sajtok közé soroljuk a gorgonzolát (olasz belsőpenészes sajt, tehéntejből készül - 879), a rokfortot (francia márványsajt, juhtejből készül - 1070), vagy a cheddart (tehéntejből készült angol keménysajt - 1500). Érdekesség, hogy a reneszánsz időszakban jelentősen csökkent Európában a sajtok népszerűsége, ugyanis a kor táplálkozási divatja szerint a sajtokat egészségtelennek tartották, ám az 1800-as évek elején újra fellenfellángolt a sajtfogyasztás iránti lelkesedés, egyben meg is indult a sajtok nagyüzemi gyártása.

A sajtok alapja az elegytej, amit hőkezeléssel, szűréssel tesznek ideális állagú üsttejjé. A sajtgyártás során ezt az üsttejet különféle eljárásokkal kezelik, a tejalvadékot (amiből maga a sajt születik) pedig felvágják, utómelegítik, kimérik, végül megformázzák. A sajt fajtájától függően következhet ez után forgatás vagy préselés, sózás, szikkasztás, érlelés, illetve utóérlelés. A sajtok minőségét, ízét és állagát befolyásolja az alapanyag jellemvonásai mellett az érlelés során közreműködő baktériumok fajtája, a hőmérséklet és a páratartalom, de az érlelés időtartama is átformálja a végeredményt.

Milyen alapanyagokból készül a sajt?

A sajtok alapvetően kazeinból (tejfehérjéből), zsírból, vízből és sóból állnak, emellett különféle ásványianyagokat, egyes típusok az érlelődés során képződött nemespenészt és ízesítőket tartalmaznak. A hagyományos sajtok tehéntejből, juhtejből és kecsketejből készülnek, azonban készíthetőek különleges sajtok például szarvas- vagy szamártejből is – egyébként utóbbi a világ legdrágább sajtja, igazi kuriózumnak számít, ugyanis a szamaraknak csak a csikók gondozása idején van teje (alapvetően nem tejelőállatok).

A sajtok összetétele kapcsán érdemes kiemelni a mentes sajtokat is. A boltokban szinte mindenhol kaphatóak különféle laktózmentes készítmények, ami azt jelenti, hogy a sajt készítése során a tejből „eltüntetik” a tejcukrot (laktóz = tejcukor, kazein = tejfehérje; mindkettőre lehet intoleráns az emésztőrendszerünk, azonban nem ugyanarról az anyagról van szó). A laktóztól a tejet megszabadíthatják laktáz enzimmel, illetve a sajtok esetében bizonyos érlelési eljárások is mentesíthetik a végterméket.

Érdemes lehet még megemlítenünk az ún. vegán sajtokat is, amit a tejfehérje érzékenységben szenvedők, illetve a vegán étrend szerint táplálkozók fogyaszthatnak. A vegán sajtoknak a fentiekkel ellentétben semmi közük sincs a valódi sajtokhoz, ugyanis színtisztán növényi eredetű alapanyagokból épülnek fel. A minőségibb darabok olyan magvakon alapszanak, mint a kesudió vagy a mandula, az olcsóbb, „alsópolcos” készítmények pedig többnyire növényi fehérjékből, növényi zsírokból és különféle adalékanyagokból állnak.

Milyen sajttípusokkal találkozhatunk?

A sajtokat több szempontból is csoportosíthatjuk, például az alvasztásuk szerint, azonban, ha fogyasztói szemmel tekintünk rájuk, érdemes inkább a friss sajtokat összevetnünk az érlelt sajtokkal. A friss sajtok olyan sajtok (alvasztási típusuk befolyásolja őket), amelyeket nem tartósítanak érleléssel, emiatt rövid ideig állnak el, így a vásárlás után el is kell őket fogyasztani, ugyanis hamar lejár a szavatossági idejük. A legismertebb friss sajtok a mozzarella, a különféle túrók és túrósajtok, a juhtúró, a gomolya vagy az orda.

Az érlelt típusok lehetnek lágy sajtok (pl. camembert), félkemény (pl. edami, trappista) és kemény sajtok (pl. parmezán) is. Az érlelt sajtok közé soroljuk továbbá az olyan gyúrt sajtokat, mint a parenyica, a feta nevű sós-vizes sajtot és a belsőpenészes sajtokat, amilyenek például a kéksajtok. Külön kategóriaként tartjuk számon az ömlesztett sajtokat, melyeket kaphatunk tubusban vagy kockaformában is (ilyen a magyarok egyik nagy kedvence, a retro Mackó sajt vagy a csokis Mese sajt).

A mi szemszögünkből érdekes lehet a „kukacos” sajt is, a világ egyik legfurcsább sajtja, amit valóban élő nyüvekkel a belsejében fogyasztanak a sajtínyencek. Ez az extrém, sokak szerint már a bizarr kategóriába eső sajtféle egyébként nem más, mint a Casu Martzu, egy szardíniai juhsajt-különlegesség, amit a sajtlegyek lárvái puhítanak és krémesítenek azáltal, hogy a sajttal táplálkoznak és beleürítik a – szintén sajtból álló – székletüket. A Casu Martzu, habár a helyiek rajonganak érte, a világ egyik legveszélyesebb sajtjának számít (élő parazitatartalma miatt); érdekesség, hogy ha a lárvák veszélyben érzik magukat, akár 15 centi magasra is kiugorhatnak a sajtból.

Ezek a sajtfélék az egész világot meghódították

Ahogy a fentiekben is írtuk, a világ minden térségben kialakultak a jellegzetes sajtkészítési hagyományok. Tipikus európai sajtokként tartjuk számon például a holland gouda és edami sajtokat, az angol cheddart, a világhírű svájci emmentalert (ementáli), illetve az olyan intenzív ízű érlelt keménysajtokat, mint az olasz parmesan és pecorino. A franciákat is vétek lenne lehagyni a listáról, ha sajtról van szó, ugyanis a világ egyik legismertebb típusa a roquefort (rokfort) márványsajt. A mediterrán térségekben hódítanak továbbá az olyan friss sajtok is, mint az intenzíven sózott görög feta vagy az olasz mozzarella.

Na de mi a helyzet a jó öreg trappistával, ami – habár brutális dráguláson ment keresztül a válság kezdete óta, így kilós ára lassacskán utoléri a különlegesebb sajtokét – töretlenül vezeti az eladási listákat évtizedek óta? Nos, a trappista sajt eredendően egy francia félkemény sajt, amit elsőként a Port du Salut kolostor szerzetesei készítettek – tőlük került át „kedvenc sajtunk” a banjalukai Mária csillaga kolostorba valamikor a 19. század során. A trappistát jellemzően nagyobb korongokban vagy szeletelve árulják, zsírtartalma hagyományosan 56% és tehéntejből készül.

Úgy látszik, hogy nekünk, magyaroknak igenis bejön ez a formula, ugyanis az ország sajtforgalmának a mai napig a ~70%-át a trappistafogyasztás teszi ki (ennek egy jelentős része alacsony minőségű, tejporból készített nagyüzemi sajtutánzat). A szocializmus során - természetesen a tömlős sajt mellett – a legtöbb boltban szinte kizárólag ez a sajtféle volt kapható, éppen ezért sokan a nosztalgikus ízekért keresik mind a mai napig. Mivel Magyarországon a trappista sajt „A SAJT”, amire automatikusan gondolunk és amit szinte mindenki szívesen elfogyaszt, nem is kérdés, hogy a legtöbb büfében, étteremben is ezt a típust részesítik előnyben.

Klasszikus magyar sajtok a Föld körül: Te melyiket kóstoltad?

Való igaz, hogy a magyar lakosság jelentős része sajnos nem túlzottan ínyenc, ha sajtról van szó, azonban nekünk is vannak olyan „sajthungarikumaink”, amelyeket vétek nem megkóstolni – ráadásul ezek külföldön nem kis hírnévnek örvendenek. A „hungarikum” kifejezést nem véletlenül tettük idézőjelbe: Magyarországon a jelenlegi szabályzás szerint egyik sajtunk sem minősül hivatalosan hungarikumnak, habár a gomolyát már javasolták a listára való felvételre.

A magyar sajtkészítők alapvetően optimistán látják a jövőt: a külföldi sajtkedvelők és a turisták mellett lassan, de biztosan növekszik a kereslet a kistermelői és kézműves sajtokra a belföldi piacon is. Habár a különféle kézműves sajtoknak számtalan formája létezik, mi most csak a legjelentősebb típusokat fogjuk felsorolni (természetesen ezen a néhány klasszikus sajton kívül érdemes megkóstolni más fajtákat is, például a magyar kecskesajtot és a füstölt sajtjainkat):

Pálpusztai sajt

A pálpusztai sajt az egyik leghíresebb magyar sajtunk, gyártása a 20. század elején kezdődött a Heller Pál által az 1890-es években megalapított Derby Sajt- és Vajtermelő Rt.-nél. A pálpusztait a gyáralapító saját magáról nevezte, a „pusztai” utótagot azért csatolta hozzá, mert egyszerűen így jobban hangzott a márkanév (tehát nem helynévre utal). A pálpusztaival egyszerre gyártották a derby sajtot is, amit viszont a közeli lóversenypályáról neveztek el. A pálpusztai egy tehéntejből készült, lágy, zsíros, rúzsflórával érlelt sajt – utóbbinak köszönheti jellegzetes, igen erős bukéját is, ami miatt sokan nem szimpatizálnak a megkóstolásával. A sajt kisebb hasábokban, kockákban kapható, erjedése rövid ideig tart, kívülről befelé érik.

Noszolyi sajt

A noszolyi sajt (románul: Brânza Năsal) az egyik leghíresebb erdélyi eredetű sajtféle, amelynek a formuláját Schilling János építészmérnök kísérletezte ki még az 1800-as években, majd fia, Schilling Ottó aranyérmet szerzett vele a párizsi világkiállításon. A noszolyi egy eredendően juhtejből, ma már inkább tehéntejből készített, lágy, zsíros, rúzsflórával érlelt sajt, enyhén ammóniás bukéja a pálpusztaira emlékeztet, ez a típus is kisebb darabokban készül és rövid idő alatt érik kívülről befelé.

Orda

A pálpusztaival és a noszolyival szemben az ordasajt a friss sajtok közé tartozik, írott emlékeink szerint legelőször az 1500-as évek derekán említették. Ezt a sajtfélét másodlagos eljárással készítik tejsavóból (a savót forrásközeli hőmérsékletűre hevítik, majd citromsav/ecetsav hozzáadásával kicsapódásra késztetik a fehérjéket), a kapott „zsendice” nevű anyagot leszűrik és alaposan lecsepegtetik, majd kb. 12 óra múlva tálalják is az ordát. Csak frissen szabad fogyasztani, és mivel könnyen romlik, mint a többi friss tejtermék, hűtőben kell tárolni. Erdélyben az ordát a túróval egyenértékű módon fogyasztják, édesen és sósan is ehetjük.

Juhtúró

A Kárpát-medence térségében az egyik legnépszerűbb sajtféle a juhtúró, más néven brindza, amit jellemzően juhtejből készítenek, nem csak Magyarországon és a Felvidéken (ne felejtsük el, hogy Szlovákia nemzeti étele a juhtúrós sztrapacska), hanem a környező szláv országokban is. A juhtúrót szokás még „erős túrónak” is nevezni jellegzetes illata és karakteres íze miatt. Ez a krémfehér színű, enyhén nedves, gyakran morzsalékos sajtféle többféle verzióban is létezik (állaga lehet például kenhető is), ízleléskor erősen sós a lecsengése, gyakran használjuk különféle húsételek erőteljes ízesítésű tölteléke gyanánt vagy reggeli ételekhez.

Pannónia sajt

A Pannónia sajtot gyakran emlegetjük a svájci ementáli magyar megfelelőjeként (épp ugyanolyan sárgás színű és lyukacsos szerkezetű). Ementálit Magyarországon először 1908-ban gyártottak (Stauffer és Fiai Közkereseti Társaság), a sajttípust 1955-ben szabványosították, azonban hazai megnevezését csak 1981-ben vette fel hivatalosan, ugyanis a ’81-es Svájci-Magyar Államközi Szerződés értelmében nem használhatták az ementáli megnevezést. A Pannónia egyébként egy közkedvelt, hagyományos keménysajt, amit enyhén diós aroma jellemez; nyugodtan kínáljuk hidegtálakon és bármilyen szendvicshez.

Óvári sajt

A nagymúltú magyar sajtok között érdemes megemlítenünk az óvári sajtot is, amit a mai mosonmagyaróvári Óvártej Zrt. (régebben Óvártej Kft.), az ország egyik legrégebben alapított sajtgyártó cége hozott létre. Az óvári egy tehéntejből készített félkemény, sózott, érlelt sajt, amelyet röglyukas belső szerkezet jellemez. A formulát még 1903-ban kísérletezte ki Ujhelyi Imre Németországban tanult technológiával a tilsiti sajt mintájára, jellemzően nagyobb korongokban érlelik. Kellemesen hajlékony, nem morzsálódó, szalmasárga sajtféle, általában hidegen fogyasztjuk, szendvicsekhez.

Gomolya

A gomolya, avagy gömölye egy hagyományos alföldi sajtféle, amit juhtejből készítenek, íze édeskés, jellemzően gömb- vagy cipóformájúra alakítják. A gomolya születése során a tejből túrót készítenek, amit gomolyanyomó ruhával fognak össze, jó laposan kipréselik belőle a savót, majd felakasztják kicsepegni. Az így elkészített, jellemzően 2-3 kg-os sajtokat ezután 4-5 napon keresztül szikkasztják a gomolyaszikkasztó állványon. Fogyaszthatjuk frissen is, de a tartósítása is jellemző, illetve juhtúrónak feldolgozva is hasznosíthatják. Jellemzően hidegen fogyasztjuk.

Sajtok a magyar gasztronómiában: milyen formában találkozhatunk velük?

A különféle sajtokat a magyar gasztronómiában általában igen egyszerű módon használjuk, a mi konyhánkra nem jellemzők az olyan összetettebb sajtételek, mint például a francia stílusú sajtmártások, felfújtak. Kedvenc sajtos elő- vagy főételünk nem más, mint a jól bevált, elronthatatlan rántott sajt (szinte minden étteremben dobogós helyezett, olyan gyakran rendeljük), emellett a sajtot gyakran tölteléknek használjuk a töltött-rántott húsokhoz (csirke- és pulykamell, sertésborda, karaj) és grillsajt formájában is megsütjük.

A sajtot továbbá leggyakrabban ráreszeljük és rásütjük ételeink tetejére, hogy kellemesen olvadt textúrájukkal, pirult ízükkel tartalmasabbá varázsoljuk fogásainkat (pl. pizza, csőben sült ételek, tepsis egytálételek). A különlegesebb sajtokat és a trappistával készített hideg ételeket (pl. sajttekercs, sajtsaláta) előszeretettel kínáljuk hidegtálakon, apró sajtkockákra vágva felvágottakkal, gyümölcsökkel. A sajtot használjuk továbbá különféle süteményekhez: ilyen például a sajtos pogácsa vagy a sajtos stangli.

Recept: Friss házi sajt egyszerűen

Így, hogy egészen elmélyedtünk a Kárpát-medence, illetve a nagyvilág különleges sajtféléinek univerzumában, nézzük, melyik a legegyszerűbb, bárki számára elkészíthető házi sajt recept, ami még a kezdő szakácsoknak sem okoz fejtörést! Házi sajtunk ízében és megjelenésében leginkább a gomolyára emlékezetet, azonban, mivel ezt a sajtot mi magunk állítjuk össze, bármilyen fűszerezéssel készíthetjük. Érdemes lehet a sajtunkba belekeverni különböző hagymaféléket, csípős paprikát, aszalt paradicsomot, zöldfűszereket, saját ízlésünknek megfelelő mennyiségben.

Hozzávalók (1 adag sajthoz)

• 2 l házi tehéntej
• 2 ek ecet vagy citromlé
• 2 tk só
• egyéb ízesítők ízlés szerint

A házi sajt elkészítése

Készítsük elő az alapanyagainkat (ahány liter tejből készítjük a sajtot, annyiszor 1 ek sav és 1 tk só kerül majd bele), majd öntsük a tejet egy lábasba és melegítsük forráspontig. Zárjuk el a lángot, keverjük el a felforrósított tejben a választott savat (ecet vagy citromlé) és hagyjuk állni kb. 30 percen keresztül. Béleljünk ki egy szitát sűrű szövésű kendővel (sajtkendő, szűrőkendő, tiszta konyharuha), öntsük bele a szétvált tejet és hagyjuk állni további 15-20 percen keresztül, hogy lecsepegjen.

Adjuk hozzá a sajtunkhoz a sót és a választott fűszereket, majd csavarjuk össze a kendőt szorosan és súlyozzuk le valamilyen nehezékkel. A sajtunkat így, ahogy van (nem muszáj a szitában tartani, lehet az bármilyen lyukacsos aljú edény), tegyük be a hűtőbe és hagyjuk egy éjszakán keresztül állni. Mivel friss sajtot készítettünk, fontos, hogy ezt a típust el is kell fogyasztani az elkészültét követő napokban, ugyanis bármilyen más friss tejtermékhez hasonlóan idővel megromlik.

Mivel kínáljuk sajtunkat?

Amennyiben sajtválogatással szeretnénk kínálni vendégeinket, érdemes követnünk egy általános aranyszabályt: minél töményebb ízű, érleltebb sajtról van szó, annál testesebb borral illik azt felszolgálni – ez fordítva is igaz: a friss sajtok jellemzően friss, gyümölcsös, alacsony alkoholtartalmú borokkal tudják karakterüket megmutatni. A gomolya jellegű sajtokat – és más friss sajtokat, például az ordát, a mozzarellát vagy a ricottát - kínáljuk kellemesen gyümölcsös fehérborral, érdemes kiegészíteni például Irsai Olivérrel, Sauvignon Blanc-nal, furminttal, olaszrizlinggel. Azt, hogy a hidegtálra mi kerüljön a sajt mellé, meghatározhatja friss sajtunk ízesítése is, azonban mi alapvetően különféle zöldségeket, ropogós tésztákat vagy friss házi kenyeret, olívaolajat és olívát, illetve savanyúságokat és aszalt paradicsomot ajánlanánk hozzá.